8/4/15
◆病院内の昼食

麺をおいしく食べる

文章をほぼ入力したのに、全部消してしまった。
この暑さで、もう同じことを打つ気がしない。

坦々麺700円＋つけ麺100円＋特盛200円（大辛：レベル３）：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/226694255?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/226694270?size=950#content
汁の味はほぼ普通の坦々麺の味を踏襲している。
甘さ、酸味、旨みを増加させていないし、塩味も強くない。
まさに坦々麺の汁に、水で〆た麺をつけながら食べる、冷しラーメン寄りのものである。

具の葉采やきくらげにも特に味付けしていないので、汁を自分で利用する。

麺は細めの縮れ麺。
加水は中位のやや高め。
腰の立った中華麺で小麦粉感もある。

麺を全部浸け込んでもいいし、麺を味わいたい時は半分浸けてもいいと感じる。

麺が無くなってから、汁を飲んでみる。
大辛の点を除けば、鶏・野菜ベースの味に挽肉の旨みが合わされている。
挽肉は細かく粉砕されているようなもので、出汁を出やすくする工夫にも思える。ゴマとナッツと一緒に粉砕されたのかもしれない。
穏やかな旨みの中華スープである。
麺の美味さを引き出すための汁に違いない。

味を押しつけない、大人の感覚。
中華料理のプライドだろうか。
-----------------------------------------------------------------
先日あるＴＶ番組で（暑さで家に引きこもりがち）、タレントが料理をして、有名なシェフが評価するという趣向のものがあった。
ある若いタレントは、ＮＨＫの料理番組にもレギュラー出演している。
おおいに期待したが・・・・その評価はまるでダメだった。

パスタ料理がテーマだったが、旨みなどの味を加え過ぎたのだった。
味覚がお子様だった。
シェフ曰く、麺料理は麺の味を楽しむもの。
旨みや味をあれこれ追加すると、麺の味が味わえないとのこと。

このことは、常々私も書いていることなので、妙に納得した。
ラーメンは、麺の美味さと味付けのスープの美味さとのバランスが一番のポイント。
汁が美味すぎるのは麺を必要としていない。

旨みや味をドンドン追加して、美味いと感じる感覚はお子様方向の味覚だ。
それが分かっていて遊んでみるのが、大人。
遊ぶ時は、むしろ徹底的に。子供には真似できない位遊んでみるべき。
この味と、本当の美味さを区別できるかどうかが分水嶺。

メインの食材の本来の良さを引き出すのが料理。
引き算方向が味を引き出す。ある意味では味付けしないものが美味い、というのが究極かもしれない。
妙味淡麗。

長い入院から戻ったあとに、喜々として食パンを何も付けずに食べた。
驚くほど甘く感じ、不味かった。
硬く焼いた、塩味の小麦粉を噛みしめたい。
そこに感じるほのかな甘みを美味さと呼ぶ。

日本の、美味いと言われるパンは、フワフワの柔らか部位や甘い味、惣菜味の濃い味がいいらしい。
30年以上前にアルゼンチンの人に教わったのだが、バーベキューの時、フランスパンを炙ってから、中身の柔らかい部分を掻き出す。
これ、食べない。
硬く焼けた部分だけに肉を挟んで食べるのである。
外はカリカリ、中シッカリ肉である。
なんとも本格的な食べ方だと思い真似している。
肉を食べる人達とは文化が違うのだと思う。
硬い物を食べる文化なのだ。

『柔らか、ジューシー、モチモチ』文化からの脱却を主張しているが、
『フワフワ、アマアマ、味増し』文化もいかがなものか。
もはやスウィーツと化したパン。
甘いものを美味いと感じるのは、人間の最も原始的・基本的味覚。
分かるのではあるが。
味付けをしないで、美味さを探しに行くのも人類の歴史。