10/3/15
◆小麦粉の麺（デンプンの話）・・わりと本気の回

今日は秋晴れ、日本晴れである。
町田の友人と駅で待ち合わせ、向ヶ丘遊園に。
完全に小学校の時の秋の遠足気分である。

友人が巻ちゃぁを食べたいと言うことなので、早めに出た。
店の前には開店40分前に到着。
しかしながら・・・
すでに11人の方が開店を待ちわびていた。
これには驚くとともにガッカリした。


たま小つけ麺豚入り（やさい、あぶら）：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229140161?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229140164?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229140169?size=1024#content

久しぶりの小。そのままで、麺マシも少なめもなし。
370gには見えない。
麺の高さからだと450gはありそうだ。
巻ちゃぁはないが、味のしみ込んだ豚で満足である。

友人は二郎系は初めて。
心配なので、麺少なめをすすめていた。
それでもかなりある。
すごく頑張っていて、私より早く食べ終わった。
おみごと。
そういう私は奥歯を片側3本失っていて、咀嚼力が以前の50%になってしまっている。
小でもなかなか手ごわかった。

店を出るとすがすがしい湿度の低い風が吹いている。
あー食った、食ったと言うのにピッタリの空。
秋は遠足。


RDBへの初回投稿の原動力は蓮爾だった。
自分が書く価値があると思ったからである。
味というよりも、個としてのその存在方法が気に入ったからである。
美味い、不味いとか評価、点数は二次的な問題である。
最初の頃、二郎系の投稿が多いのは、そういう理由からである。

なぜその山に登るのか。
永遠の命題である。
大事なのは理由ではなく、それを駆り立てる生きる力であろう。
今生きているという、宇宙の歴史規模の奇跡を常に噛みしめたい。

そして必ずRDBに投稿しなくなる日がくる。
最終回はきっと蓮爾だと思う。
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このつけ麺にこだわって食べ続けているが、理由は肉意外に二つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229140178?size=1024#content

第一は麺。第二は汁。
汁については過去に何回も書いているが、醤油と糖分でできている江戸風のカエシが好きだからである。

蓮爾に来る必然性は、やはり麺だろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229140173?size=1024#content

こういうラーメンの麺は他にない。
二郎とは全然違うからいいのだ。
芯を少し残した太い麺。
そして伸びにくい。
急冷した麺は、モグモグ一生懸命食べないと呑み込めない。
腕も腱鞘炎直前である。　　
この食い応えがタマラン。
麺類は大好きだが、たまに太い麺や幅広の平打麺が無性に食べたくなる。
蕎麦も、文京区湯島の古式そばが大好きだし、ラーメンも縦横比が大きい物が食べたくなる。
うどんでも吉田うどんのつけ麺で、一番硬いのが食べたくなる。
硬いことはありがたいことなのだ。

細い麺ももちろん大好物で、こちらは毎日でも食べたくなる。
要はなんでも好きなんだ。
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さて、
小麦粉の麺の食感の話になると、そのタンパク質、グルテン生成の話になる。これはタンパク質と水が一緒になってグルテンを作る性質による。
このグルテンの作る構造による粘弾性が、腰を生み出す。
グルテンがすべてのように思われているが、この傾向は、グルテンの性質がパンを作るのに重要だからだ。パン文化の影響である。

小麦粉の麺類の性質を表現したり、食のレポートする時は、腰以外に、食感を
モチモチとかグチ、とかグニュとか表現する。また、なめらかな表面の性質で喉越しとか舌触りと言って表現する。また芯があるとか硬いとか茹で過ぎとか、伸びたとか表現する。

腰については、グルテンの作る腰だけではなく、表面の粘弾性の特徴と、芯部分との差の大きさや、水分含量の差から生じるものが原因していると考えている。
これらの最も重要な性質は、タンパク質というより、実は炭水化物であるデンプンから来ている。
評論家の書いたものを見ても、グルテンはあっても、デンプンの話がない。
そこで、今回はマジメにデンプンの重要性をアピールする。

小麦粉の成分としてのタンパク質は、10％前後であるが、デンプンは実に70～75%も含まれている。
したがって、多くの食感はデンプンの問題として扱われないといけない。
そこで今回は記念すべき第一回目。

小麦粉で重要なのは：
１）アミロースとアミロペクチン
デンプンはこの二つで構成されている。
アミロースは直鎖状の炭化水素で、アミロペクチンは分岐していて分子量が大きい。
アミロースの割合が低いほど、粘りが出て、デンプンの劣化（老化）が遅くなる。
アミロース比率が少ないほどモチモチ感が出てくる。
タピオカでんぷんはアミロースが少ないので、モチモチ感を出すのに使われる。

２）糊化（α化）
これが小麦粉麺の性質を左右している。
蓮爾の麺の独特の触感は、表面と中心の糊化の差から来ているともいえる。
表面はα化していて、中心は一種の生煮え（生デンプン、βデンプン）とも言える。
パスタ類のアルデンテ状態も同様である。
身近では炊きたてご飯が、デンプンが糊化している例である。

生デンプンは結晶化していて（β化）、分子が規則的に配列している。
この状態では非常に消化されにくい。
水と一緒に加熱すると、水を吸収して膨潤していき、体積が増大する。
急熱ピークを過ぎると崩壊し始め、分子が分散するようになる。
更に加熱すると、ゲル化して糊状態となる。
吸水、膨潤、崩壊、分散という過程をたどる。これを糊化現象という。
α化とも言う。
α化する温度は概ね60度前後。
α化した後の現象としては、老化現象がある。
冷めたご飯の食感、パンが硬くなるのはデンプンの老化という。β化でもある。再結晶化とも言える。
これを防止するには、乾燥、冷凍、老化防止の物質の添加などがある。
コンビニおにぎりはこの技術を利用している。

なめらかな食感、モチモチ感、噛み心地などは、この糊化のコントロールによる。
ラーメンの麺を茹でるというのは、まさに糊化させているのである。
表面から糊化していき、丁度好みの不安定な状態で、糊化を中断する。
厳密に曖昧な状態を作り出すことになる。
茹でた後、急冷すると、糊化が一時的に中断する。
暖かいラーメンでは汁の中で糊化が進む。
そしてどんどん表面から吸水して糊化し、伸びて行くわけである。
これを加熱下で進めれば、完全に糊ができることになる。
要は、献身的に中間的不安定な状態を作り出すののが、ラーメン業界の技である。
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デンプンのαとβの問題は、40数年前の大学の化学の授業で教えていただいた。
記憶に残る授業内容の一つである。
（余談ではあるが、大学で一番衝撃を受けた授業は、地学だった。
大陸移動の問題は、今や常識であるが、その当時は単なる仮説だった。
授業は一年間大陸移動の話だったが、立ち見も発生する人気授業だった。サイエンスはすばらしい。）

β状態だと消化に悪いと言われた教授の姿が、今でも度々現れる。
サイエンスにとって、入り口として大事なのは、やっぱり好奇心・疑問を持つことだと思う。
これも私の恩師である藤岡氏に、50年前に教えていただいた。
今でも大事に思う言葉である。さらに次のように教えていただいた。

サイエンスはさらに自分で仮説を立てる。
次に仮説を実証する実験や思考実験をする。
その結果により、また仮説を立てることを繰り返すのである。