Item: 煮干し中華そば 一燈
Rating: 90
Author: としくん

90点

[訪問時期] 2016年7月上旬（休日）昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] 【限定】カモーン2号～羽ばたけ天空の彼方へ～
[価格] 800円
[出汁] 鴨/白湯
[味] 醤油
[麺] 平打ち太麺（200g）
[具] (麺)鴨チャーシュー4種、1/2味玉、玉ねぎ、海苔、春菊、刻み紫玉ねぎ、刻み葱、(別)細切り鴨チャーシュー、フォアグラペースト、春菊お浸し、刻み葱

★写真中心にサクッと読みたい方はこちらへどうぞ。
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阿部限定のカモーン第2弾をいただきに。
期間は7月16日（土）～7月30日（土）、昼夜各15食の提供。
気合で整理券をゲットし10時半の再集合時間に舞い戻り、常連さんとトークしながら待つこと30分弱。
この日もスタッフ総出での挨拶に続いての開店です。

[限定の案内]
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[ご挨拶]
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厨房の麺場には主役の阿部さん、佐久間さんはホールでおもてなし担当。
この限定麺はかなり手の込んだ仕様で提供まで幾分長めにかかりますが、その間飽きさせないようにと例によって丁寧に食べ方指南^^
今回は「鴨白湯和えつけそば」と案内されてるように、「和えそば」と「つけそば」両方を楽しませる試み。
因みに並盛（200g）中盛（300g）同料金ですが、前者を選択。

[ご対麺]
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■ 和えそば
トッピングは鴨チャーシュー4種、1/2味玉、玉ねぎ、海苔、春菊、刻み紫玉ねぎ、刻み葱。
異なる調理法の鴨チャーシューが4種類。
前作の真空、コンフィ、パストラミに加えて、赤ワインで漬け込んだ低温調理が加わったようです。
歯応え、香り、旨味の異なるバラエティ豊かな味わいは、文句なしに楽しく勿論極ウマ。
ソテーのような玉ねぎは甘みたっぷりで、何か面白い調理法だと聞きましたが失念。
前作同様に春菊を合わせてるのが阿部さんらしい。

[和えそば全景]
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[4種の鴨チャーシュー]
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麺は前回に続いて阿部さんご本人が打った太めの平打ち。
パン専用粉「信濃大地」を使って加水率も上げ、モチモチ感を最大限に引き出す狙い。
茹で加減もやや確りめで、適度のコシを感じつつ狙い通りのムニュモチ食感が堪りません。

茹で上げ熱々の麺にネチョリ絡んだ醤油ダレ。
大量の鴨の丸鳥、鴨ガラを香味野菜と炊き込んだ濃厚白湯で、コク深い鴨油と微甘な醤油とのコンビネーションが秀逸です。
滅茶マゼで更にタレと油を馴染ませた麺から、強めの醤油味を突き破るようにジュワッと鴨が押し寄せる感じ。
とても800円で提供されるレベルではありません。

[麺と醤油ダレ]
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[鴨感タップリの麺リフト]
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■ つけ汁、別皿の具
つけ汁は上述の濃厚鴨白湯を、別炊きした鴨清湯で割ったものとのこと。
訊けばタレも使ってるようですが、極めて薄味で鴨スープそのもののように感じます。
ここに醤油ダレで和えた麺を浸けて啜ると、ジャストな塩梅にFIXする設定。
同時に、和えそばとして食べていた時よりもフレッシュな鴨感ビンビンで、ジビエっぽいワイルドな風味すら感知できるほど。
これは凄いですね。

[つけ汁に浸すと鴨感ブワッ]
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別皿にはつけ汁用の具材として、細切り鴨チャーシュー、フォアグラペースト、春菊お浸し、刻み葱。
調理法は分かりませんが、細切りの鴨チャーシューは汁に浸してコクをプラス。
フォアグラペーストもつけ汁のコク増し用に考案されたようですが、これは具の鴨チャーシューに載せて食べるのも美味しいとか。
青菜は前作と同じ春菊のお浸しっぽかったですが、ちょっと記憶が不鮮明です(^^;

[別皿の具]
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ラストはつけ汁に、和えそばで残った鴨白湯と薬味類を全投下。
この仕様では当然のことながら、スープ割りとは真逆で濃度が増して些かくどい(^^;
再度卓上ポットからあっさり魚出汁で割り直して、ちょっと中途半端になってしまったのが残念。
鴨清湯でスッキリ〆たいと思うのは自分だけかな。。。

[うーん、ちょっとくどい]
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[魚＞鴨で中途半端]
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■ 感想など
1号を上回る鴨感を「和え」と「つけ」で段階的に楽しめるスペシャル感。
これだけ原価と手間をかけた創作が800円でいただけることに、感謝しなければいけませんね。
訊けば既に3号の試作中で、その3号は冷やしバージョンになるとか！
ますますハードルが上がりそうな予感ですが、ぜひゲットしたいな～

【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント：オリジナリティ、コスパ
・減点ポイント：スープ割りの工夫

またお邪魔しますね。
ご馳走様でした。