【取材事項】
店主は大和麺学校でラーメン作りの基礎を学び、
短期間複数店舗で武者修行した後、この店を開業。
（メニューのネーミングが似ている框堂とは無関係）
各スープは化学調味料無添加。
「海」のスープはアニマルオフで魚介系素材主体。
道南産天然真昆布と内海のカタクチイワシの煮干し、長崎五島の飛魚煮干しで
じっくり水から12時間以上かけて抽出したものに
熊本牛深・高知土佐清水・鹿児島薩摩産のウルメ節・サバ節・メジカ節・カツオ節を
加え旨味のバランスにこだわった一番だしのスープ。また香味油には飛魚油を使用。
（海の残りスープに半飯を加えてお茶漬けにしていただくことを店主推奨）
「空」のスープはタレを除き魚介系素材不使用で日向鶏の丸鶏とガラ主体。
弱火で8時間以上煮込み、鶏の旨味を抽出した雑味のない淡麗清湯スープ。
なお鶏油はスープの上澄み油だと臭みが出てしまうため、鶏皮から仕込んだ新鮮な鶏油を使用。

「海」と「空」で併用する塩のタレは道南産の天然真昆布とスルメイカ・大分産干し椎茸を
水から12時間かけて抽出、さらに熊本産アサリ・三重県桑名産の蛤・
大分産のムール貝を加え、オホーツクの塩・日本海塩・伊豆大島の海の精・能登半島の珠洲の塩と
日本全国各地の4種類の塩をブレンドした奥深い旨味の塩ダレ。

こだわりの自家製麺は「海」に北海道産小麦100％で打ち
全粒粉をブレンドした低加水の細麺（約135g）を合わせ、
小麦の風味を最大限引き出すためかん水特有の臭みが出ないように
内モンゴル産天然かん水に赤かん水をブレンドしたものを5％に抑えて製麺。
「空」は石垣島産のユーグレナ（ミドリムシ）を配合し、ミネラル豊富でからだにやさしい
細緑麺（約135g）を合わせる。

具材の野菜は「海」には茎が紫の水菜、「空」にはほうれん草科のスイスチャードをあしらう。
まだ準備中で近日（ひと月ぐらい）発売の「山（醤油味）」と「川（塩味）」は
提供する曜日を定めて数量限定で販売する予定。
（以上は客席に配置してあるラーメンについての小冊子および取材により加筆）

【レポ本編】
「空（鶏旨味塩そば・写真）」
指を触れると刺すようなキレッキレを地でゆく塩ダレのキレ味と
フルボディのふくよかな鶏の旨味とコクはまさに淡麗辛口な味わい。
全粒粉を配合したストレート細緑麺は琥珀色に澄んだスープに麺の淡いグリーンが映える。
表層を覆いキラキラ輝く鶏油をほどよく纏いスープをよく吸い上げる。
具材はしっとりとした胸肉の鶏チャーシュー2枚、さっと茹でほんのり苦味を備えたスイスチャード、
味がよく染み込んだ極太メンマ、笹切りネギ、長く切った小ネギ、
噛めば味をピリッと引き締める粒のままのピンクペッパーの布陣。

「海特製（海香る塩そば）」
スープは塩ダレの鋭利なキレが特徴的の「空」とはまったく異なる表情で、
口内や鼻腔に鮮烈に飛び込んでくる飛魚を中心とした煮干しと節の豊潤な魚介風味の
引き立て役に徹しており、カドがなくまろやかでバランス良く調和。
これで空と同じ塩ダレとは俄かに信じがたいほど。
またスープの澱みないクリアーな出汁感と香味油の飛魚油による相乗効果で
出汁好きなら天にも昇る気持ちになり恍惚の表情を浮かべること必至！これは超絶美味。
低加水の全粒粉入りのストレート細麺は小麦の風味豊かで粉の甘みが心地良く、
しなやかでポクポクとふっしゃりした蝕感は官能的。
具材はふっくらやわらかに仕上げ香ばしく炙った豚バラチャーシュー2枚、鶏ハム、
極太メンマ、ピンクペッパー、茗荷、白髪ネギ、水菜、海藻、
塩味の味玉、そして別皿のやわらかで磯の香り高いあおさ。

今のところ人気は空4:海6の割合らしいが、それも納得。
「海」の方は年齢問わず万人に愛される味わいで、「空」はラーメン好き向けといった印象。
味はもとより什器に至る細部まで妥協を許さずとことんこだわった凄い店ができたもんだ。