縁ができた神保町の未訪店に片っ端から行ってみようのシリーズ、
今月7日のランチ休憩はこちらを初訪してきました。

＜新＞って何？とは思いつつ、550円で替え玉付きは良心的、
と思いながら1列のカウンターに着席。
60代かな？のご主人がひとりで切り盛りをされています。
午後1時20分の到着で、先客3、後客1。

＜新＞の正体は、豚骨スープに混ざった、鰹節主体の魚ダシでした。
最初のひと口は違和感ありましたが、
食べ進むうちにご主人の独創性が伝わってくる気になります。
スープが白じゃなくて茶色なのは、その魚ダシの色というわけです。
もちろん、時間が経つにつれて豚骨の厚みが優勢になっていきます。

調理の様子を拝見していたら、タレと油が2種類ずつ入り、
その後に豚骨スープが注がれていました。
けっこう珍しい組み合わせじゃないかと思えます。
麺は、これも白じゃないのですが、博多風の低加水な細麺。
ガッシリとした噛み応えが、なかなかです。

替え玉をお願いする時に初めて、麺の茹で加減を聞かれました。
いちばん固いので、とお願いすると、ご主人が解説してくださいます。

「茹で時間はさっきのと同じなんだよ。
でも、最初のスープのと、今のスープのとで、固さが変わる。
最初から固めに茹でても、固くならないんだ。
だから、最初から固めって言っちゃいけないんだよ」

話を聞いただけでは理解不能だったのですが、
食べてみると、あら不思議。
同じ茹で時間でも、確かに最初の麺よりずっと固く感じます。
このご主人、カジュアルなお人当たりに反して、
意外と職人気質、研究熱心な方に違いないと思いました。

化調の利いたスープは半分残してフィニッシュ。
550円でも独自の味わいなっているのは素敵だと思いますし、
これ、化調抜きで食べてみたいな、と思える豚骨らーめんです。
Z級の店名で、ちょっと損をしているような…。