超こだわりの一杯。

浜松町の新店の後，大きく移動してこちらへ。
大塚駅から歩いたので，程よく腹に空きスペースができた。
入り口はあまり目立たない。
鴨を使った潮らーめんも気になるのだが，スープ完飲派には厳しそうな異形の器を使用しているようなので，影響が少なそうなつけ麺にしようと，標記メニューをプッシュ。
1000円である。
店内は満席なので，券を買ってからちょっと外待ち。
間もなく店内に通される。
シンプルながらもオシャレな空間。
ガラスを通して，隣に大きな製麺室があり，人が作業しているのが分かる。
国産小麦を使った自家製麺の店が増えているし，打ち立ての麺を食べさせる店もあるが，ここは何と，挽きたての粉で打った打ち立ての麺を食べさせるという究極のこだわり。
製麺室では，今，小麦を粉に挽くところから作業しているわけだ。
ちょっと待って席に通され，券を渡してから間もなく，鴨が乗った茶色い麺が提供される。
次いで，水が入ったぐい飲みのような器を置き，
「温泉水です。まず，これに麺を一口浸けて味わってください」とのこと。
次いで，澄んだスープのつけ汁が提供された。

麺は全粒粉がたっぷり入った細ストレート。
まず，そのまま，口に含んで噛んでみる。
うーん，小麦の香りがすごい。
表面がザラっとしているその麺は，東上野のあの店で使っていた麺にも似ているが，さらに香りを強くしたような感じだ。
仕入れた玄米ならぬ玄麦は，岩手県産「ユキチカラ」。
小麦粉は北海道産「春よ恋」とのこと。
隣の方が召し上がっていた汁そばの麺は，もっと白っぽいので，つけ麺の方が玄麦の割合が多いようだ。
薀蓄書きには，「北陸の畑へ赴き小麦の玄麦を買い付けました。その玄麦を店内の石臼で自家製粉してから製麺します。挽きたて豆のコーヒーが格別なように，挽きたて小麦の麺は格別です。甘みと香りをお楽しみください。」と，書かれている。
小麦でも蕎麦でも米でも，製粉する時に摩擦で熱をもつと変質し，味わいが落ちる。
石臼を使うのは，熱をもちにくいからだ。
次に温泉水に浸けてすする。
ざらついた表面は，温泉水に濡れてつるっと入り，〆られることによって歯応えが強くなる。
次に，熱々のつけ汁に浸けてすする。
すると意外，硬めの茹で具合だった麺が，つけ汁を瞬時に吸って軟らかくなる。
鴨！
薀蓄によると，「鶏や豚は使用せず，岩手がもと数種の野菜でダシをとります。」とある。
冷蔵庫にストックされていたスープが出されてきたのを見たが，ゼラチン状に固まり，プルプルしていた。
かなりの量の国産鴨を突っ込んでいると思われる。
塩にもこだわっており，奥能登産「玉藻塩」，「輪島塩」，大島産「深層海塩」，宮城島産「ぬちまーす」を使用しているという。
つけ汁に浮いた万能ねぎは，スープをスポイルしない程度の効き。
その極上スープを一瞬で吸った小麦の薫り高い麺の味わいは悶絶もの。
軟らかく感じたのは表面だけで，芯の腰はしっかり残っているのが面白い。
麺上の具は，若芽，三つ葉，青菜，鴨。
若芽は２㎜ほどの厚みがある，鳴門産「若芽中芯」とのこと。
強い歯応えがあり，香りと旨味がすごい。
青菜は軽い辛味があり，極旨。
芥子菜？と一瞬思うが，兵庫県神鍋高原産「ケール」とのこと。
ケールってこんなに美味いんだ。
鴨は，岩手県田野畑村産「岩手がも」を使用。
「皮面を焦がし，低温でじっくりと火入れした」と書かれている。
最近鴨肉が乗ったラーメンが増えているが，これはこれまで食べた中でも間違いなくトップクラス。
適度な厚みがあり，大振りなので，かなり食べ応えがある。
麺量は200g程度と，つけ麺としては控えめ。
ただ，この種のこだわりメニューは，大食いするものではない。
このぐらいの量の方がオシャレだと思う。
スープ割をお願いすると，熱々のスープが注がれて戻ってきた。
割スープもおそらく鴨。
塩分濃度が薄くなるだけで全く薄まらず，熱々になるので，鴨の味わいが倍増する感じ。
最後の最後まで鴨に溺れることができた。

究極のこだわりつけ麺。
これは，ラーメンを，ワンランク上の料理として昇華させたのではないだろうか。
とすれば，1000円は安すぎ。
ちょっとした蕎麦や，スパゲッティーと比べてみれば，それは歴然。
産地までこだわり，店内で挽いた粉を使った蕎麦やスパゲッティーは，1000円ではおそらく出さないだろう。
間違いなく感動ものの90点越えだ。
機会があったら汁そばも試してみたい。


蛇足１
欲を言うなら，器はやはり何とかしてほしい。
汁そばは，器をもってスープを飲むことはできないし，金属製のレンゲでもすすりにくい。
縁に味変のカラスミなどを乗せているようだが，別皿で提供すれば済むこと。
つけ麺の方が影響は少ないが，澄んだ鴨塩スープの美しさを強調するなら，つけ汁の椀は，白か青がいいのではないだろうか。

蛇足２
今回はレポ数のキリ番とレポ店数のキリ番を合わせてみた。