Item: 麺屋 裕
Rating: 85
Author: glucose

85点

glucose

1月13日（金）。
この日は京都へ日帰り出張。
会議は夕方からですが、せっかくなので朝早く水戸を出て京都で麺活を。
まずは久々に高倉二条にでも行ってみようかと思っていたのですが、Tくんさんからのつぶやきで、こちら麺屋裕さんにぶーんと方向転換。
12時20分、外待ち2名に接続しました。
昔ながらの京都らしい格子戸とひさしが印象的なたたずまい。
ミシュラン京都大阪のビブグルマンに選ばれたお店なので期待も高まります。
外待ちしている間に店員さんが注文を取りに来たのでお店の看板メニューの表記を数量限定の味玉100円とともに口頭注文。
基本メニューは蟹、鴨、貝の3本のようです。
15分後に店内昇格となりました。
店内はカウンター6席のみの極めてこじんまりとした作りで常連客さんが多いようです。
なんて観察しているうちに10分足らずで着丼です。

スープは鶏をベースにした塩清湯。
ベースとして使われているのは鶏で、地元京都の赤地鶏を使われているとのこと。
ただこの一杯での主役はあくまでも蟹で鶏は下支え的な役割になっています。
着丼と同時に蟹の香りがしっかり伝わってきますね。
香味油にも蟹を使われているのかと妄想します。
香味油は多めでオイリーですがくどさはまったく感じません。
使われている蟹は渡り蟹と思われますが、身も甲羅もすべて使って出汁からも蟹の風味満載です。
スープの底のほうに行くと蟹身もたくさん見受けられます。
これに三段熟成された蟹塩たれを合わせています。
この蟹満載スープ単体でもとくにくどさは感じませんが、白髪ねぎの上にに乗せられた柚子皮ペーストを溶かしこんでゆくとさわやかな味わいに変化してゆきます。

麺は加水率中のストレート中細麺。
地元京都など4種の小麦を使用されているようです。
麺肌に適度なざらつきがありスープをよく拾ってくれます。
後半は中太になった?と思われる程度に少しお足が早いようです。
暖簾には「無手先謹製粉場打ち」と書かれていますので自家製麺かと思われます。

具材は白髪ネギ、刻みネギ、姫竹、糸唐辛子、味玉、チャーシューです。
味玉にはほんのり塩味がついています。
特徴的なのが姫竹。
表面には綺麗な焦げめが入っています。
京都らしさが感じられてよいのですが、若干筋っぽさが感じられたのが残念でした。
チャーシューは肉質のしっかりとした肩ロース2枚としっとりとした鶏胸肉1枚。
締めのおじやも気になりましたが連食予定につき自粛。

さすがミシュランビブグルマン掲載のお店で素晴らしい一杯でした。
最近はこのように渡り蟹を使った一杯を提供されるお店は増えてきましたが、これほど蟹をしっかりと味わえる一杯をレギュラーで提供されているお店は他にないかなと思われます。
お隣が食べていた貝塩そばがやけに気になったので次回はこちらを。
ごちそうさまでした。