1/18/17
◆出前をする食堂（町田の店シリーズ）
◆チャンポン、謎のメニュー

少なくても小田急線の多摩川から町田にかけての地域には、55年くらい前にはチャンポンという中華そばがあった。
今やそのメニューを出す店は皆無。
ところが町田の老舗には何軒かそれを出す店がある。

前回龍園のチャンポンを紹介した。
より古い富久栄楼で確認したかったので、10:45ころ来てみた。
おそらく11:00開店だろうが、ちょうど店を開けたばかりだった。

ご主人はTVに見入っているので、振り返ると、全豪オープンで錦織が頑張っている。
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しばらく一緒に見ることにした。
ご主人、結構テニスにくわしい。いいところを見ている。
私も40代半ばまでテニスをしていたので、楽しい時間を過ごせそうだ。

前回の龍園のチャンポンは、餡かけのかき卵入り。
具は白菜中心で、わりと量、種類が貧弱だった。

ここ冨久栄楼はそういう意味で随分期待感がある。
なかなか見た目のいいものを出してくれるからだ。

チャンポンメン890円＋大盛100円：

予想通り、大きなφ22㎝の下膨れ丼にナミナミと盛られている。
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やはりここは配色がいいし、常にタップリ感がある。
具の量も普通の倍は期待できるのがありがたい。
上品ではないが、タップリ食わせるというサービス精神に関心する。餡かけ好きにはたまらない。
見るだけで楽しい。

具の種類の半分は画像で分かるが、見えないところにいろいろ隠れている。
そのメンバーもこのメニューにユニークだ。
キャベツは使っていない。
白菜なのがうれしい。
ここではタンメン、広東麺、味噌ラーメンなど頼んだが、皆具が量種類とも豊富で飽きさせない。
そして、それぞれ具の組み合わせ・種類が違うのである。
結構違いを出している。


このチャンポンはかき卵餡かけの五目そばといったところ。
やはり卵が入っている。

スープ

スープは片栗で粘度があるので熱い。
少しだけ口に入れる。

鶏・豚骨系のスープは相変わらずいい。
餡かけ・スープ全体としての味付けは醤油+塩だろうか。
それ自身は塩味が強くないが、このメニューだと随分味が強く感じる。
多種の野菜の旨み、豚肉、エビ、イカ、かまぼこの魚、椎茸と言った単独でも出汁が取れるものから多種の旨み・コクがでている。
それに卵が入ると余計味が増え、調味料も効いてくる。
総合的に随分旨みが多いものに仕上がり、それが高粘度のため舌上の滞留時間が長い。
これが広東麺などより個性的な味になっている。

麺

中加水の細麺。
汁を吸いやすいが、しなやかさを保つタイプ。
せっかくなので、ゆっくり写真を撮る。
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麺は着色も早い。
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汁を吸った麺が片栗粉の餡をまとったものは、ある意味ではその食感を楽しむものといえる。
麺はなんでも硬めで腰が立つものが優れている訳ではない。
世界中の麺は独自の食感を大事にしている。
腰とは必ずしも硬さのことではない。
その全体のしなやかさも腰の要因なのだ。
硬いのと、腰が立つのとは違う。
ちなみに硬いのは、めっぽう硬いのが、それはそれでいいものだ。

また五目そば系の具は具の味もあるが、どちらかというと一つずつ異なる食感を楽しむもの。
これも食の楽しみの一つと言える。
チャーシューなども多くの種類が店の数ほどあるが、それぞれ食感が違う。
その違いを楽しむのも奥が深いと思う。

中華料理は素材の食感を重要視する。
広東料理は特にそうである。
同じく日本料理も食感を大事にする。
現在の『柔らかジューシューモチモチ』分化も食感文化であるが、これを続けると硬いものが食べられないようになってしまう。
パンでも麺でも肉でも硬いものを噛みしめる快感を覚えないといけない。
噛んだ唾液に水溶性成分が溶け込み、味が出てくるのだ。
最初から旨みを感じるようにされた濃い味には、奥行きを感じさせない。噛み方で味が変わってくる。
『柔らかジューシューモチモチ』では自分の自主性が美味さに反映されない。
一種の与えられたものである寂しがただよう。

さて、このメニューはかなり食べごたえがあるでしばらく錦織を見ながら、集中する。

最後に低粘度化したスープが残るので、ゆっくり味わう。
冷めて気が付くのだが、味の強さはやはり塩味自身というより、その他のコクの総合的な働きだと思う。
多彩な旨みのチャンポンというのが、ここのチャンポン。

かなり贅沢なメニューとも言える一杯だった。