KM
ひぐま
脂漏性皮膚炎
pepp
コメント
やはり、KMさんはﾁｬｰｼｭｰがお似合いです(^^)
YMK | 2017年4月25日 08:29KMさん こんにちは！
シンプルだけど、これが「ザ・ラーメン」ですね！
スープと麺のバランス、具との調和。素晴らしいです。
確かにこの頃のラーメンはスープに凝りすぎ感がありますね〜(^_^)v
ヨコべー | 2017年4月25日 19:06美味すぎてはいけない哲学ですね。
納得するところあります。
もはやラーメンの域を少しばかりはみ出す一杯も多いですしね。
それを進化とか発展とか言うかもですが。
とまそん＠ラーメン食べて詠います | 2017年4月26日 12:44◆ＹＭＫさん
コメントありがとうございます。
ラーメンの良さはチャーシューとメンマにあると思っています。
この二つがいかにスープの系にマッチしたりコントラストを生じさせたリすつかが、バランスの基本です。
ちなみにチャーシューは沢山あって、できたら大盛が冷めないのでいいですね。
KM | 2017年4月26日 15:47◆ヨコベーさん
コメントありがとうございます。
ラーメンの良さはスープにあることは間違いありません。
でも元祖に戻って、中華風鶏ガラスープなどの動物系が基本ですね。
もともと魚系は蕎麦でしょう。
そのスープ。
やっぱりスープとして成立する位の濃さでないと、すぐに飽きてしまうと思います。
KM | 2017年4月26日 15:51◆まそん＠ラーメン食べて詠います・・・さん
コメントありがとうございます。
書くことはないのですが、旨過ぎは一種のマズサだとおもっています。
これはRDBの最初から主張していて、特に豚骨魚介が流行り出した時にそう思っていました。
これには今は止めたあまのまどいさんも同じ意見でした。
まあ、そういう人は皆無でしたが（笑）。
旨過ぎスープは長い目では日本の出汁文化をダメにしそうです。
私はあくまでもラーメンは近代日本の食文化だと捉えて活動しています。
分化は新しくなったり進化したりするものではなく、あくまでも保守的に育むもの。
こういうのが本当の保守主義なんです。
すべてのアレンジ料理のベースになるものですね。
KM | 2017年4月26日 16:00
◆出前をする食堂（町田の店シリーズ）
◆味のセンスを感じさせる街中華
35年前の新婚時代からこの店の近所に住んでいた。
たまに出前でタンメンを頼んでいたが、この手打ち中加水細麺はすぐに伸びてしまうのは仕方なかった。
サランラップがピッタリ張り付いて凹み、取り去るのが大変だった。
当時の味についての記憶はほとんどないが、安価で量が多かったのは記憶している。
先日の五目ワンタンメンに入っていたチャーシューが美味かったので、今日はチャーシューめん。
チャーシューメン840円＋大盛100円：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205782?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205860?size=1024#content
今日は小上がりに上がってゆっくりする。
テーブルの水色とラーメンの茶色とのコントラストがきれいだ。
自分でもきれいな写真だと思う。
実はオレンジの色が効いているのだが、画像は麺の最後のもの。
限られた短時間で照明をコントロールできないラーメン店で写真を撮るのは難しい。
いい写真は少ないものだ。
スープ
豚・鶏の透明スープのバランスがいい。
グルタミン酸は昆布、野菜、調味料のどれか分からないのだが、調味料のベタツキや刺激は出ていない。
塩味はまさに丁度良い。薄すぎないレベル。
旨みは私には十分な量で、美味すぎないのが実に心地良い。
ホットするのである。
麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205787?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205864?size=950#content
中加水細麺で加水は多くない。昔から自家製麺。
よくスープを吸ってすでに褐色。
スープを吸うほどにしなやかさを増す麺。
スープ/バランスが取れていると思う。
表面にはわずかなザラツキ。
この麺はゾゾッと一気にすするのに適している。
最大の問題は、スープが麺をより美味く感じさせる力があるかである。
大体の最新ラーメンはスープが麺の美味さをマスキングする傾向が強い。
スープに凝りすぎ・旨過ぎで、繊細な小麦粉の旨みは、弱められているのだ。
メンマ
昔のシナチク的なもの。
硬さ、コリコリ感が充実感を与える。
最近の穂先メンマもいいが、やっぱりコリコリだな。
甘みがあり、ラーメンにコクを与えてくれる。
そして結構量があるのがうれしい。
バラチャーシュー5枚
大きくて厚い。十分な量である。
三枚肉の肉の噛み心地が硬めでちょうど良い。
やっぱり肉は歯で噛み切るのが快感を与える。
少しの味付けがスープともバランスしている。
スープ/チャーシューバランスがいいということだ。
肉と脂身の味加減のバランスがよい。
つまり肉の旨みと脂の旨みが上手く効いている。
これを麺と交互に食べると、グッとコクが増す。
ラーメンでは味わえない食べ方を堪能する。
これがチャーシューメンの食べ方。
ラーメンの具はやはり原型通り、チャーシューとメンマに限る。
後半のスープ
豚エキスが十分抽出されている。
最初のスープとはまったく違う味わいに変化している。
甘みも増しているが、これは脂肪から感じる甘みかもしれない。
豚エキスで食べる、素朴な、粗野なラーメンが好きだ。