Item: 麺匠 きくち
Rating: 88
Author: glucose

88点

glucose

4月29日(祝)。

一条流がんこ総本家分家四谷荒木町さんで家元の懇親の一杯をいただいた後まいける（休業、FBに友リクを）さんはお仕事に。
かなり腹パンに近かったのですが気になる限定が提供されていることを教えていただき、都営新宿線でKJ7さんと麺匠きくちさんまでランデヴーです。
住吉駅からしばし歩いてお店には11時ちょうど着。
PP獲得!と思ったらすでに開店していてお客さん7～8割ほどで埋まっていました。
店内はカウンター8席、テーブル4卓の作り。
奥に製麺所の姿もみえます。
2人でテーブル席に着席し、この日の限定、天然真鯛×白えびの塩ラーメン1100円をまいける（休業、FBに友リクを）さんイチオシのプリン300円とともに美しいおねえさまに口頭注文。
店主さんはじめ3名でのオペレーションを眺めながら20分ほどで着丼です。

スープのは海老鯛出汁に優しげな塩ダレ乾物などを合わせていると思われます。
主役は終始天然真鯛で白海老と塩ダレがこれを支える構成。
とかく淡白な味わいになりがちな鯛ですが、天然物になるとこれほどしっかりと力強い味わいを感じ取ることができるのですね。

麺は低加水気味の少しウェーブのかかった中細麺。
更科蕎麦的な色合いに粗めに挽かれた全粒粉が実に美しいです。
おふたかたからの情報によると三重県産のスペルト小麦の全粒粉で打たれた自家製麺とのこと。
この鯛による淡麗和出汁にはまさにピッタリの麺です。

具材は青ネギ、ほうれん草、味玉、鯛、白海老、ホタテ、チャーシューと具沢山。
鹿児島産の天然真鯛は尾の他に白身もゴロゴロ入っています。
高価な天然物をこれだけ惜しみなく投入されていて原価割れしていないのか心配してしまうほどです。
富山産の白海老は素揚げに近い唐揚げにされてなかなか表に出にくい味わいをしっかり封じ込めてくれています。
ベビーホタテは一口サイズですが一枚の可愛い貝殻がそっと添えられているのがおしゃれですね。
チャーシューはサクホロな裂け具合。

プリンの正式名称は「手作りとろけるなめらかプリン」
濃厚な黄色の色合いで、みため通りぎゅっと卵黄の旨みが詰まっています。
でありながら食感はフワッフワでまいける（休業、FBに友リクを）さんが絶賛されるのがよくわかります。

天然の厳選食材をたしかな技でラーメンという作品に仕上げる店主さん。
まいけるさんが仕事の合間に足繁く通われる気持ちを垣間見ることのできた一杯でした。
もちろんまた伺いますね。
お仕事前に同行いただいたKJ7さん、ありがとうございました。