9/1/08
◆なんとなく評論家風だが--編
◆鶏のダシ、（ブタのうまみと）、魚ダシ、
　麺にカラメば、ヤッパイチオシ

ヨドバシカメラで、PCの本でも立ち読みしようと
町田駅まできたのだが、あまのまどいさんのReviewが
脳裏を過ぎる。
昼食は家ですましたばかりなだが、チョット寄って
みよう。
ということで、３号のチャーシューの券を購入。
水は逆浸透膜濾過による純水、ということが書かれて
いるが、これは水のうまさには関係ない。
何が良いのかわからない。

その代り、店の奥にはイオン交換樹脂による、純水装置
（Demineralized Waterを作る）が設置されている。
これはラーメンのスープのだしに、おおいに関係ある。
アクは水の中の、金属イオンがうまみ成分と反応
して生じるため、軟水が好ましい。理屈からはさらに
イオンを取った純水が、ダシを取るには最適ということになる。
今ではラーメン店でよく見かけるようになった。

黙って出されたラーメンは写真のように、美しく仕上がっている。
トッピングは鶏チャーシュー・穂先メンマ・ネギ・糸唐辛子などで、
鶏チャーシューと豚チャーシューが各３枚づつ添えられている。

スープは一口飲んで、そのうま味成分の比率の高さに驚かされる。
これは想像以上だ。
驚くべきことは、この強烈なうま味の更に奥から、別のうま味が
感じられる。店主の苦労が想像できる。
このうま味の強さが、実際の塩の量より塩気を感じさせるのだが、
個人的にはこの位が良い。
鶏と魚のだしと思うが、このうま味が最初から、最後にスープ
を飲み干すまで、口の中のプラットホームとなる。

鶏チャーシューはこのスープと同系統の味で、鶏肉独特の
噛みごこちを与え、満足感を生みだす。

さて、麺は極細ストレートで、日本の麺を感じさせる。
独特の弾性、滑らかさがあり、このスープにはよく合って
いるのではないだろうか。
食べ方としては、箸で３ｃｍ幅ほどつかみ、高く持ち上げ、
他の麺との縁を切り、どんぶりを手に持ち、高い位置で
麺を啜りきる。まさに、江戸のおつな蕎麦切りの食べ方が似会う
麺と言える。
細い麺が整列する隙間には、毛管現象により、思った以上の
スープを抱え込むことが可能で、このように啜ってても
十分なスープが供給される。
良く考えられたスープと麺の組み合わせではないだろうか。

前半に鶏チャーシューを３枚食し、中盤は麺に専念する。

さて、最後の三分の一の麺を残した段階で、豚チャーシュー
を一枚食す。
ここで思いがけなく、別のうま味である豚の脂が加わる
ことになる。
これが、いままで同一だったプラットホームに、明らかに
厚みを加える。
うまい。
豚は油身とほぼ半々の部位だが、脂はこの位多くないと、
スープに負けてしまうだろう。
ここで一気に麺を終了させ、２枚の豚チャーシュー
という順で締めくくる。
最後にスープを完飲。
この時点で、スープはまだ十分に熱い。
これが冷めているようだと、塩気がたってしまい、
飲めないだろう。
このあたりのコントロールも良く計算されている。

麺の小さい破片も、箸を立ててつまみ、きれいにする。

満足できる一杯であった。

「ご主人、ごちそう様でした。美味しかったです。」
ご主人、わざわざ目の前まで来て、目を見て、
礼を言ってくれる。
私のロック魂が通じた瞬間であった。
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◆後記
この後、コーヒーを飲まずにヨドバシカメラに直行。
ベンチで涼みながら、口中に残った余韻を楽しむ。
うまいものを食った時は、よく余韻を楽しむが、
ラーメンではめずらしい。
最後の豚の脂の追加が、独特の余韻を継続させたようだ。
豚チャーシューは正解。

寿司の場合、最後に中トロを食すことにしている。
このあと一切口にしない。
１〜２時間余韻が残る。この余韻は、ホンマグロ
系統が一番継続する気がする。
中トロは大トロより、肉質から来るアミノ酸が多く、
うま味が継続する気がする。
この余韻を楽しむのが寿司の醍醐味だ。