Item: 稲荷屋
Rating: 86
Author: おゆ

86点

おゆ

フレンチ出身の店主さんによる、
恒例のフレンチらーめんの新作は「帆立」

2〜3月の2か月間の期間限定。
1日15食で、
11時の開店時から提供可能との事。

●ヴァン・ブランソースそのもののスープ

ヴァンはワイン、ブランは白いという意味。

白ワインを使うフランス魚料理の定番ソースで、
真鯛や鱸のポアレ、カレイのムニエル言った、
淡白な白身魚に合う、あの白いソースだ。

そのおおまかな調理方法は以下。
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1) エシャロット、玉葱、長葱、
マッシュルームあたりを、バターで炒め飴色に。

2) 白ワインを投入。

3) フュメ・ド・ポワソンを投入。
(仏語で白身魚のアラの出し汁の事)

4) 沸かしながら水分を飛ばし、
塩、タイム、ローリエ、白胡椒等で調味。

5) ベースト状まで煮詰めたら、生クリームを投入。

6) 丁寧に漉して完成。
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さて、今回のスープは、
フュメ・ド・ポワソン (魚出汁) の代わりに、
生の帆立から取った出し汁をお使いで、
この日は北海道産だそう。

いただくと、
ラーメンのスープというよりも、
バターや生クリームのコクの中で、
帆立の甘旨味を楽しめる、
クリーミーなポタージュの趣き。

但し、粘度はサラリで重たくはない。
更に、一工夫で加えたと言うグレープフルーツの、
フルーティな酸味も良い隠し味に思う。

塩加減もジャストで、クルトンでも浮かべれば、
そのまま王道的なフレンチスープになる旨さだ♪

●麺 (写真右）

此方のフレンチ系ラーの御用達である、
多加水の中太平打ち麺で、サッポロ製麺製。
(本社は池袋・工場は埼玉県)

但し、いつもと違うのは茹で前の入念な手揉み。
ピロボコ状態となり、サラリとしたスープを良く拾う。
そのモチモチ食感で、スープとの相性もまずまずだ。

●トッピング (写真左下）

店主さんによれば、オセロをイメージしたそうだ。

白い石を担うは、帆立のミ・キュイ。
ミ・キュイは、「半分火が通った、半生」を、
意味する仏語。外側のみ火が入り中央はレアで、
帆立の甘味が引出されている。

黒い石を担うのは、烏賊墨・白身魚・帆立の練り物。
魚肉ソーセージの様で、その塩気が良いアクセントに。

なお、スープに使われるグレープフルーツが、
ちょいと彩りを添えている。

●おわりに

ラーメンを食べている実感は湧かないが (苦笑)、
フレンチ出身ならではの独創性を美味しく楽しめる。

白ワインに合わせてみたいところだが、
此方はワインを常備していないし、あっても、
今回もそうだが、平日ランチでは飲めない。

そこで、店主さんに伺ったら、
事前予約制のオフ会が可能で、
その際はワイン持ち込みもOKとの事。

・・・春頃には企画したい (笑)

ご馳走さまでした。

＜蛇足＞
帆立の出汁の出方には安定感があるため、
味の出方の個体差が大きいジビエ系よりは、
提供数が安定し、その準備も気が楽だそう。

との事ではあるが、個人的には、
ジビエ系もまた楽しみにしている。

前回：「猪・鹿・鴨」↓
https://ramendb.supleks.jp/review/1112588.html
前々回：「鳩」↓
https://ramendb.supleks.jp/review/1100486.html