Item: 稲荷屋
Rating: 90
Author: おゆ

90点

おゆ

＊2〜3月の期間限定はパンダード＝ホロホロ鳥

フレンチ出身の御店主が手がける、
恒例のフレンチ系新作に初対面。
11時の開店時から1日約10食ですが、
平日13時過ぎで概ねラスイチでした。

●メニュー名について

ほぼ仏語でラーメンに思えませんね。

１）ジュ・ド・パンダード

仏語のジュは英語のジュースに相当し、
素材の水分を表しますが、ここでは、
パンダード＝ホロホロ鳥の焼き汁を意味します。

それは、トマトや香味野菜等と煮込む前に、
オーブン等で焼き上げて焦げ色を付け、
その焼き汁の旨味も活用するからでしょう。

そこはフォン・ド・ヴォー (子牛) と共通ですが、
煮込みに使うワインが違うそうです。
即ち、子牛等の赤い肉は赤ワインですが、
ホロホロ鳥等の白い肉は白ワインとのこと。

このパンダードはフランスからの輸入で、
丸鶏から御店主が捌くそうですが、
加熱によるメイラード反応が満遍なく起こるよう、
ダイズ状にすることがポイントとのこと。

そして、スープは約4時間炊いてから濾して、
更に煮詰めて旨味を閉じ込めていくようです。

色々と手間がかけられていますね。

２）バロティーヌ

バロティーヌも仏料理の一種で、
鶏肉や魚肉等の骨を除いて詰め物をして、
円筒形に整えられたものです。

今回はパンダード=ホロホロ鳥の胸肉ですが、
中央部分の詰め物も凝っていますねぇ♪

写真下段をご覧下さい。

左側はカナール (鴨) のフォアグラです。

右側のテリーヌ様のものは、
豚ネック・レバー、パセリ、
セージ・タラゴンといったハーブ入り。

味付けはクォーターエピス。
フランス生まれのミックス・スパイスで、
ブラックペッパー、ジンジャー、ナツメグ、
クローブスの４種類のブレンドです。

そして、ホロホロ鳥の胸肉の風味が、
より引き立つ様、水だけで炊いたとのこと。
フォアグラへの火入れ温度に留意しながら…。

●御対面

少しトロンとしたスープは、
香ばしくて深みがあって美味しいなぁ♪

ホロホロ鳥は余り経験がないのですが、
地鶏系に勝るとも劣らない、
そして、意外にジビエ系にも通じるような、
厚みのある旨味があって、ちょいと驚き。

昨年10~11月に提供された、
蝦夷鹿のフォン・ド・シュブルイユを思い出しました。
https://ramendb.supleks.jp/review/1182413.html

更には、トマトの酸味・旨味が引き立て役で、
ミントやタラゴンのハーブが引き締め役で活躍。
この辺りの調味バランスも流石に思います。

麺はいつものサッポロ製麺製で、
多加水の中太平打ち・全粒粉率高め。
極上スープに上手く寄り添っています。

前述のフォン・ド・シュブルイユと類似の麺かな？
御店主に確認するとそのよう。

但し、麺の厚みをその時より薄め仕様にして、
赤い肉の蝦夷鹿とは違う白い肉のホロホロ鳥に、
合わせてみたそうな...深いなぁ。
言われなければそこまで分からぬ素人ですが (汗)

さて、ホロホロ鳥の胸肉のバロティーヌ。
その素晴らしさに、ウットリと目を細めました。
スープを纏わすと、更にトレビアーン♪

葉物は、ルコッラ・イタリアンパセリ・
セルフィーユとのことで、良い口直しに。

その下はトリュフオイルで風味付けたクレープ。
中身はイモのプューレでマッシュポテトのよう。
洒落ています。

●おわりに

幸せの黄色い看板の奥に潜む、
上野稲荷町のミラクルをまたもや堪能。

御馳走様でした。

●蛇足

旨旨バロティーヌの標準装備は2枚です。

今回は御厚意の2枚増しでした。
御店主「肉総裁だから」って (苦笑)

・・・メルシーボークー

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2019年2月27日 17:56投稿（2019年2月27日更新） | コメント (25) | このお店へのレビュー： 132件

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おっとコレも美味しそう🤤
食べたいなぁ

NORTH | 2019年2月27日 19:10

どもです。
メニュー名だけ見たら絶対に頼まないです！
だって、想像さえ出来ませんから(笑)
このレポ見たら絶対に食べたいですけど!(^^)!

ラーするガッチャマン(通院中) | 2019年2月27日 19:30

こんばんは
おおっ！流石は肉総裁😂
何か知らない単語がいっぱい並んでる〜🙈
フレンチとラーメンのイリュージョンですね！

キング | 2019年2月27日 20:19

こんばんは☆

この一杯、900円で利益は出てるのでしょうか？
ラーメンの域をはるかに超えたものになってますね。
肉総裁にも嬉しいバロティーヌ4枚載せは粋なサービスですね！
ホロホロ鳥を初めて見たのは富士裾野で、ホロホロ鳥の卵を売ってるお店でした。
かなり貴重との事で飛ぶように売れてたのを思い出します。