オイラが愛したラーメンたち。その26。

京都への移転が決まり、美味いと印象の強かったお店を巡る。

この渋谷コースが関東で最後のラーメンツアー。

旋回訪問は2年半前。やはりその時と同じメニューを食べに来ました。

お店への到着は13：10。お待ちのお客さんは4名と珍しく少ない。

店内昇格は10分弱。

入り口入って左手にある券売機にてチケットを購入。

前回満点評価をしたのとやはり同じものを。

店内入って5分ほどでこの字型カウンター席へ案内される。

しばらくしてモノが運ばれて参りました。

まずはスープから。

スープは丸鶏や豚肉など肉主体のダシをベースに昆布、煮干し、干しエビ、サバ節などで味を重ねていく足し算のスープ。

足し算のスープの中では最高峰の部類。

ただ、この日は記憶していたモノよりも味が薄めの印象。

鶏の風味と昆布の風味が旨みのベース。

他の素材ははっきりと旨みを感じることはないが、旨みの底上げとなっている。

カエシには白ダシが使用されていて、スープ素材からのダシ感と白ダシ由来のダシ感が合わさって和の風味が強化。

ほんの少し鶏油を加えて動物系のコクもアップ。

ただ、ダシが秀逸なので鶏油を加えすぎる必要はない為、鶏の風味付け程度。

バランスは最高です。

続いて麺。

麺は前回訪問時には三河屋製麺に変わっていた模様。

中細ストレート麺。

平ザルで麺上げ。茹で加減はジャスト。

絡みも良く美味い。

具材。

チャーシュー、ワンタン、メンマ、ねぎ、海苔。

チャーシューはロース。

パサつきがちなチャーシューをしっとりだけど、しっかり火を通す手法で火を通したときの食感とレア仕上げならではの柔らかさとジューシーさの両方の良さを実現。

ワンタンは肉餡が3コ。エビ餡が3コ。

皮は薄目で大きく、皮も餡も両方楽しめる。

肉餡は肉の旨みがぎっしり。間違いない王道のワンタン。

ただ、今回はエビの餡に生臭さが出ていた。

何度か食べに来ているがいつも完璧な精度の八雲さんにしては珍しい。

エビは擂り潰したものと大きめにカットしたモノを混ぜており、すり身部分でエビの旨みを最大限に感じさせながら大きめにカットしたものでよりエビの存在感を際立たせる。

メンマはカットの仕方が変わっていた。

材木型メンマだったが、平たいタイプのモノへ。

味付けは変わっていない模様。

ダシ感が浸み込んでいて美味いが、個人的には材木型なのに食感柔らかいメンマが八雲さんの技術の高さを現わせると思うな。



今回薄目に感じたけど、やっぱりスープは美味いですね。

具材も種類も多く、精度も高い。

ごちそうさま。いつかまた食べに来たいです。ありがとうございました。