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6月上旬の小雨が降る週末、代々木上原へ。5月25日に再開し、シーズン2の営業をスタートした  Japanese Soba Noodles 蔦を訪問。

再開に伴って味を色々変えていることは毎度おなじみですが、冷やし中華をメニューに加えたので興味津々でした。大西店主のTwitterには、こんなメモが載せてあったし。

出遅れて到着したのが10:40で13番目。
10:55に早開けし、ＯＭＡＫＡＳＥで予約したお客さんが優先して案内されます。
この時点で待ち6番目。行くときはＯＭＡＫＡＳＥで予約取っていけば並ばなくても良いので、次回はそうしましょう。

それから順番に案内され、入店したのが10:59。カウンター席の中央の席に着席。

大西店主のすぐ前の席でラッキー。調理の様子を眺めながら待てますからね。

卓上のメニューを見て口頭オーダー後会計方式です。

冷やし中華も気になりましたが、【フォン・ド・和牛つけ麺】を選択。
今回内容が変わった特製皿にお勧めされた青森シャモロックの味玉もつけちゃいました。

調理の様子を見ながら待っていると、大西店主から
「こんにちは。マスクしてるから気がつきませんでした」と声掛けされ
「ご無沙汰してます」と返します。
調理で忙しそうにしてますし、こんな時期なのでこちらからは、お話しませんでした。
やっぱり店主が厨房に立って調理をしているのがいいですね。
.+:｡ ｵｵｫヾ(◎´∀｀◎)ﾉｫｫｯ ｡:+.

少し待って着丼です。カウンター越しに大西店主のサブで調理を担当していた高嶋さんからカウンター越しに。「白い泡はシャンピニオンムースですので麺に絡めてお召し上がりください」との案内がありました。店員さんは大西店主以下5名体制。

以下長いreviewになりますが、稚拙なレビューなので読んでもピンと来ないと思います。
なので、是非一度食べてみてください!!!



まず、このビジュアル見て、絶世の美人に逢ったような気分になりました。( ⁎ᵕᴗᵕ⁎ )❤︎

料理の盛り付けは勿論、色彩の組み合わせ、器との調和、そして食欲を引き立てる香り。

色んな料理の世界からラーメンに参入してくる料理人の方々の斬新さや素材の組み合わせ、盛り付けなどに驚くことも多いですが、大西店主は真逆にラーメンから他分野に領域を広げている感じですね。

カウンター席、テーブル席はアクリル板では無く、PET板で仕切られています。アクリルは燃やすと有害ガスが発生しますがPETは燃やしても無害なのでこれを使用しているんですね。

麺は自家製粉の春よ恋とはるゆたかの多加水麺で全粒粉が練りこまれています。

麺の小麦も変わっているかもしれません。

麺皿のトッピングも多彩な顔触れ。

左上から、カプサイシンソース、シャンピニオンムース、りんごのコンポート、九条葱ソース、ハーブ、黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、黒毛和牛の肉味噌、黒毛和牛のリードヴォーのフリカッセ、グラハムクラッカー、青森シャムロックの味玉。

以下、店主のブログより
🐃黒毛和牛のしゃぶしゃぶ　真空低温でレアに仕上げたトロける牛肉です。
🐃黒毛和牛の肉味噌　店舗でミンチにして、自家製甜麺醤などで味付けしてます。
🐃黒毛和牛のリードヴォー(仔牛の乳腺)を丁寧に下処理しクリーム系で煮込んだフリカッセ。フリカッセは白い煮込みと言う意味。とてもクリーミーな味わいとコクがあります。

麺皿の奥に見えるオレンジ色のソースはカプサイシンソース。

白い泡はシャンピニオンムース。ドライマッシュルームを水だしして、マッシュルームの香りを高めるチンザノドライを少量加えて泡にしているとの事。

以前いただいた、クラムチャイダーつけ麺と同じものがいくつか。

グリーンは九条ネギのソース。青臭さは皆無でネギの甘味が肉と好相性。

味玉の隣はリードヴォーのフリカッセ。

浸け汁は唯一無二の味。初体験ですね。

大西店主のブログによれば、「通常のトリプルスープに野菜とA5黒毛和牛をブレンドしたクインティプルスープです。」との事。色々な味が詰まっていてそれが絡み合って、それでも統一感がある不思議な浸け汁です。

通常のトリプルスープって①青森シャモロック、天草大王、黒岩土鶏、純系名古屋コーチンの動物系スープ　②浅蜊、真昆布、特注の削り節機で削った鰹と鯖の本枯れ節の魚介スープ。あと一つは？？？　この情報も過去の物なので変わっているんでしょうね。ここが大西店主の特徴で、味がどんどん変わるんです。

つけ麺なんですが、料理の中に麺があるという感じで、あちこちつまみ食いのように食べていきます。｡+.｡ヽ(*>∀<*)ﾉ｡.+。ｷｬﾊｯ　

黒毛和牛のしゃぶ肉に九条ネギのペーストを添えて。初めていただきましたが、蕩ける美味しさ。真空低温調理の和牛って初めてかも。これは癖になりそう。九条ネギのソースが良く合いますね。

黒毛和牛のリードヴォーは、以前もいただいたことがありますが、トロンとしたクリームで煮込んだフリカッセ。艶めかしい口当たりで思わず笑みがこぼれます。

麺にカプサイシンソースを絡めていただきます。

ピリッとした辛さがいいアクセント。辛いんですが蜂蜜の甘さもあって口当たりがとても良いですよ。カプサイシンソースは他にもいろいろ使えそうですね。

麺は確り茹でられ〆られており、しなやかでコシのある中細麺。全粒粉がかなり練りこまれており、咀嚼すると小麦の香りと風味が沸き立ちますね。

九条ネギのソースと肉味噌を麺と一緒にいただきます。肉味噌は店舗でミンチにして、自家製甜麺醤などで味付けしたもの。九条ネギのソースがサッパリさせてくれます。

色々なソースやトッピングと組み合わせていただくとその変化と美味しさにうっとり。

ヽ(ﾟдﾟヽ)ﾄｯ!!(ﾉﾟДﾟ)ﾉﾃﾓ!!ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉｲｲ!!

名物の特製トッピングもかなり変わりました。
①A5黒毛和牛のSUKIYAKI
②生ハム風の黒豚ロース　
③A5黒毛和牛の肉味噌　
④香港式避風塘鶏叉焼　
⑤フランボワーズソース
黒糖のクランブル、塩漬け胡椒、ツタスコ(チリペッパーソース)、ピメント、オリーブパウダーを添えて　

黒毛和牛のSUKIYAKIは本当に蕩けるというのがピッタリな食感で、舌の上で蕩けてなくなります。これをつけ汁に浸けていただいたり、塩漬け胡椒をつけていただいたり、味わいが色々変わるので食べるのが楽しくてしょうがないんです。ｻｲｺｳヽ(o’∀`o)ﾉﾔｰﾝ♪

フランスの唐辛子というピメントも良く合いますね。

香港式鶏叉焼には、パン粉を焼いたようなニンニクが効いたものがかけられていて、その食感と硬めでギュッと詰まったモモ肉の旨味がナイスですね。٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪

香港料理の避風塘(フェイフォントン)というものだそうです。

生ハム風の黒豚ロース。これもSUKIYAKIに劣らずめっちゃ旨い。特製皿に新しく加わった肉で、1mm未満の超薄切肉をまとめたもの。解きほぐすと生ハム風でまた異なるとろける美味しさ。このソースが合いますね。+.ｏ.+ﾟﾙﾝ♪ヾ(●’∀’●)ﾉ♪ﾙﾝﾟ+.ｏ.+ﾟ

またSUKIYAKIに戻ってツタスコ(チリペッパーソース)でいただきます。肉はめちゃめちゃ美味しいし、ソースや香辛料も沢山あって、パラダイスですね。

青森シャモロックの味玉。流石に美味しいですね。茹で加減もナイス！

食べ終わって、スープ割をお願いしようと思ったら、「割スープです。どうぞ」と金属製の大き目のピッチャーに入った割スープが提供されます。このタイミング見事です！

その割スープにトリュフオイルが入っているのは、後から知りました。

つけ麺を食べたんですが、美味しい料理をいただいたとしか感じませんでした。いつも食べるのが結構早い方なので、ラーメン食べるのに10分以上かかったことはほとんどありませんが、これは20分以上かかって完食完飲しました。いやぁ～美味しかった。

Japanese Soba Noodles 蔦は開店直後から伺っていましたが、ミシュランを獲得し、外国人観光客が押し寄せて、段々、食べられなくなりましたが、代々木上原に移転し、今回シーズン2で大西店主が厨房に戻ってきて、昔の感覚に戻った印象です。
伺うたびに味が変わるのが、これから楽しみです。また伺います！
ご馳走様でした。ヽ(*´∀｀)ノ