880円。2022.05.26(木)、19:30頃。先客2人、後客1人。卓上には塩かえし、醤油かえし、柚子胡椒、黒胡椒ミル。BGMはピアノクラシックが静かに。

「名古屋コーチン/大山鶏の丸鶏/親鶏ガラ/浅利/北海道産昆布/熊本県牛深産煮干/鯖煮干/鹿児島県枕崎産鰹節/鯖節」「長期熟成木桶醤油ブランド 福岡純もろみ醤油 特醸/島根丸大豆再仕込み醤油 玄/香川桶仕込濃口 純」「菅野製麺所切り刃20番平打ち麺」「長崎県産芳寿豚/宮崎県産鶏胸肉/九条ネギ/白ネギ/完全発酵メンマ」「デュクセル(椎茸とポルチーニのペースト)/柚子ペースト」
塩かえし(貝柱/煮干/節/昆布/原木椎茸)
醤油かえし(再仕込み醤油など6種類/煮干/節/昆布/原木椎茸)

5分ほどで配膳。
清湯鶏魚介醤油スープ。油層あり。
清湯魚介出汁が混濁してやや前に出ている印象。
鰹、煮干、鯖とそれぞれはわかりにくい。煮干は少しわかりやすいか。微かにイガミあり。
鶏系の動物出汁も鶏風味が立っているわけではなく、あまり目立たない。
鶏と魚介と半々くらいに感じる。バランスよく何が前に出るわけでもなく混ざっている。
醤油ダレは少しだけ酸味あり、微かに甘みも。思ったより風味が出ておらず、塩気も控えめ。
出汁感が色々あって味の抜けもないが、無化調の悪いところが出ている。軸がないので全体的にモヤモヤした印象。

断面長方形の中細ストレート麺。※料理写真参照
硬さ普通。伸びるのが少し早いかも。後半少し柔らかめに感じた。
加水中くらいで小麦風味普通。カットはやや長めだったか。啜り心地はいい。
絡みもいいが、スープが強くないので相乗効果は感じない。
麺量普通～少し多めの印象。

チャーシューはレアめ2枚。豚味あり、味付けは薄めに少し甘みで塩気弱。弾力ありで普通には旨い。
鶏胸肉は安定の味弱。デュクセル等で補完。
九条ネギ小口、白ネギ微塵は少なめでアクセントには不足。もう少し欲しい。
発酵メンマは発酵感わからず。風味は普通のメンマ。太く硬めで悪くないが、特にいらない。

柚子ペースト。スープに混ざらないように先にそのまま食べた。
正月のお雑煮感が出る。柚子、別皿のほうが嬉しい人が多いと思うのだが、そんなことはないのだろうか。割としっかりとした風味で、個人的にはスープが台無しになる。要らない。

デュクセル。椎茸よりポルチーニ寄りの風味。コレが旨い。
ググった限り言及しているものがないが、洋ハーブが入っていると思われる。気のせいだとは思えないのだが。。仕様変更じゃないよな。。
馴染みの香りなのだが、ローズマリー、セロリ、オレガノ、タイム、悔しいが特定はできず。けっこう強く効いている。ニンニクに恐らくオリーブオイルも入っていそう。
情報公開されないとラヲタはハーブやスパイスの知識が皆無に近いのだと思われる。RDBトップレビュワーsもデュクセルはサラっと流しているｗ まぁ自分も特定できないのでお恥ずかしいのだが。誰か特定してほしいところ。
すごく旨いのだが、全体に溶かすと風味が消えるので、チビチビ混ぜる感じで。

中盤より卓上のかえしを。
醤油かえしはほどよい出汁感に酸味と甘み。火が入っているので醤油そのものの風味はやはり強くなく、カエシの甘醤油味になっている。
塩かえしが面白かった。出汁風味に焼酎系の酒風味がしっかり残っていて、辛さはないがコーレーグス感あり。けっこう入れた。良い味風味追加。

スープが意外と少なくサラッと完食完飲。
贅沢出汁の存在を感じつつも、軸の足りない100スープといった印象。
「天然出汁を味わって頂きたいため味を極力控えていて、客によっては味が薄く物足りないと感じるかと思うので、卓上かえしで調整を」と店内書きにあり。店のの意図的通りの薄さで、自分が濃い味好き故の感じ方なのだが、最初からカエシを入れるのは気が引けるので、デフォでももう少し芯が欲しい。
早い段階で醤油かえし、塩かえしを入れまくって悪魔にすると凄く旨くなる可能性も？ 試してみようか。デュクセル有料追加があれば2,3倍あっても風味がガッツリ変わって面白そう。