Item: だしと麺 遊泳
Rating: 85
Author: おゆ

85点

おゆ

＊初レポ店に再び

この日は6日ぶりのらぁめん。

その後のbrush upぶりを、
美味しく楽しみました。

●Prologue

御店主は「ちゃりメガネ」さんの岸本さん。
中華そば竹千代さんの元スタッフです。

昨年10/10に間借りで開店。
その初日に初レポを上げました。

現在は、日月火ランチの間借り営業。
この日は、男性店員さんとの2人体制。

●いただきます

恒例となった「今週のお出し」の案内は以下。
・広島白口
・伊予いりこ
・うるめ
・平子 (注：ひらご＝マイワシの稚魚)
・ひいらぎ (注：柊の葉に似ているスズキの仲間)
・サバ
・宗田節
・エソ
・豚 (注：開店当初、豚バラ肉とお伺い)
他

そのスープ。
総じて、豚肉の厚みが支える煮干清湯の醤油味かと。

その序盤。
渾然一体となった魚介の香りと豚のコクが先導。

さらに中盤以後は、
そこに美味しい酸味が伸びていき、
フックとなって、ヒキある旨さに♪

この美味しい酸味。何処から？

その時は、上述の煮干類の何れかからと、
生揚げ醤油もお使いかも？と、妄想しました。

塩味加減はジャストで尖りなく、完食可能レベル (笑)。

また、仕上げに鶏油を回しかけられますが、
少なめの匙加減でコク付けの立ち位置と感じられ、
oilyでないところも、オジサンに優しい (笑)。

麺は多加水で細めの平打ち縮れ。都度手揉みされます。

岸本さんによれば、菅野製麺製で、
かん水が少ないのが特徴だそうで、
敢えて選択してみたとのこと。

それ故か、うどんライクな感じもちょいとしますが、
その縮れがスープを纏って、良く馴染んでくれます。

トピは、以下が「だしそば」と共通。
・小松菜
・メンマ
・ナルト
・白葱

さらに標題では、炙られたバラ煮豚が3枚のります。
スープに干渉しないようなタレの調味も良いですね。

箸休め類なども任務を全う。

そうだ、追加の味玉。
だしに漬けたそうですが、黄身ゼリーの塩梅も含めて◎

●Ｑ＆Ａ

入れ替わり立ち替わりでしたので、後ほどにDMにて。
岸本さんに許可をいただいての掲載です。

Ｑ：スープの中盤以後の酸味の由来は？

Ａ：朝から追っている乾物が何種類かありまして、
　　そのうちのサバとうるめの仕業だと思います。

　　クセだしと程よい酸味が出てきてくれます。
　　後半は特に作用すると思います。

Ｑ：開店当初の調味は白醤油と塩でしたが…

Ａ：今は、乾物の塩味がだいぶ入るので、
　　塩は入れていないです。
　　
　　醤油は白醤油から白だしに変えてます。

＜筆者注：白だしって？＞
一般的には、白醤油や淡口醤油に、
鰹節や昆布、椎茸だしを加えた万能調味料です。
　
●おわりに

当店のコンセプトは、
「らーめんの枠に捉われず、
　だしと麺に拘った料理を提供するお店」。

だしへの想い。改めて伝わりました。

麺ですが、この時は売り切れだった、
「遊泳麺」でも啜ってみたいものです。

それは、修行先の、
十条のうどん店「いわい製麺」で打つ、
自家製の手打ちのようなので。

ご馳走様でした。