今回はやや長文です。そして、理屈っぽい話も含まれます。お忙しい方、興味のない方はどうぞ読み飛ばして下さい。

“美味しさ”とは何かということを考えます。

「この饅頭は甘い」

という主張があったとします。では、どのぐらい甘いのか。

「この饅頭には砂糖が50g使われている」

これは、もう少し正確な感じがします。定性的（前者）か定量的（後者）かの話になりますね。

僕の家の近くに一軒の中華屋さんがあり、何回か利用したことがあります。あまり客が入っている所を見たことがないのですが、この中華屋さんのラーメンと、有名な「とみ田」のラーメンはどちらが美味しいのでしょうか。自明の理のようで、案外きちんと説明するのは難しいことに気がつきます。定量的な分析は機器があれば可能です。イノシン酸が～mg、ナトリムが～mg・・・といった測定と、人が美味しいと感じる味覚の統計的分布を照らし合わせればよいのです。

しかし、普通我々はそれをしません（食品会社の人は、きっとそういうことを沢山しているんだろうと思います）。定性的な判断で十分だからです。ただ、ラーメンのレビューとしてはそれでは説得力が十分でない場合があるので、やや定量寄りの分析も付け加えたりします。以前、のりぞんさんが二郎系のお店で“標高”をcmで表していましたが、説得力のある定量データです。

「星」のラーメンはどうでしょうか。標高は計るまでもありませんが、スープは動物系主体であることがわかります。豚骨と鶏がらの清湯で、旨味成分としてはイノシン酸、そしてグルタミン酸が強いと思います。具体的な量（mg）までは当然わかりませんが、一般的に無化調と謳われるラーメンの想定を超える量を感じます。旨味成分という切り口では、豚骨と鶏がらの区別はほとんどつきませんが、このスープの限っては風味や香りから豚骨、特に背骨の部分を多く使っていることが推測されます。昆布、それから魚節も補足的に使われているようで、和風テイストが控えめに存在しています。動物系素材から分離した油脂はほぼ乳化せずに存在し、2mm～3mm程度浮いています。塩分はスープ400cc程度に対して小さじ2杯強程度でしょう。また、野菜類から出ているグルタミン酸もスープの骨格を補強していると思われ、風味として多く感じるのは、ネギ類、キャベツ、ニンジンの順。タマネギ独特の匂い成分である硫黄化合物が加熱され変性したまろやかな成分が鼻に抜け、名前は存じませんがキャベツ、ニンジンに含まれる匂い成分も感じ取ることができます。少し甘みがあるのは、野菜から出た糖分なのか、かえしの酒類に含まれる糖分なのか残念ながら区別はできません。後味として特徴的なのはニンニクが加熱されて生成される薬効成分のアホエンと思われる臭気です。

スープに着目してなるべく定量的に（といっても具体的数値は挙げられず相対的な所もありますが）この辺りが自分の限界です。もちろん、間違っている可能性もあります。味覚の感受性は様々です。ゆえに、美味しいかどうかなんて結局人それぞれだねとも言いますが、それで片付けてしまったらその話はそれでおしまいです。冒頭の例に戻りますが、中華屋さんのラーメンも「とみ田」のラーメンも人それぞれでしょ、ということになります。

定性的な議論だとそうなりがちですが、美味しさを完全に定量化することは非常に難しいと思っています。簡単にできるなら、食品会社の人は今頃ウハウハのはずです。

別のアプローチを考えてみましょう。大多数の人が美味しいと言ったものを“美味しい食べ物”と定義してみます。これには、量的な調査が必要になります。この考えでいくと、もし「神の舌を持つ男」が本当にいるならば、その人の感想は独創的だったりセンシティブだったりではなく、むしろ限りなく大多数の平均に近いものになるはずです。

我々の行っている採点活動の一つの側面が、これです。RDBのランキングの正体は「神の舌を持つ男」です。正確には、統計的に十分なサンプル数に達していない店舗もあるので「神の舌を持ちつつある男」でしょうか。定量化を試みた一つの分析結果ですね。だから、僕は点数を付けるということは、全く無意味なことでは無いと思っています。

もう一つの側面は、定性的な主張です。こういう風に麺がスープを持ち上げるので良かったとか、店主とこういう会話をして楽しい食事になったとか、昨日食べたラーメンより美味しいかどうかはわずか１bitの情報で済みますが、そこに至るには複雑な定性的判断が必要になります。判断の分かれ目が無数にあるので、情報のbit数が指数算的に膨れ上がります。世の中の大体のことは定量化のほうが難しいですが（科学者が頑張ってやっていることです）、これは定性化のほうがはるかに難しい。

定性化に至るプロセスは、入店から退店まで切り離せないストーリーとして美味しさ・満足度につながっています。入店してまずわかったことは客がいないことですが、これは別段関係しません。しいて言えば、落ち着いて食べられるということでしょうか。メニューを迷い、ご主人にあれこれ聞きました。一癖ありそうな雰囲気のご主人です。おすすめはありますか？と聞けば、好みがあるからね、と。ここから、マンツマーマンのカウンセリングが始まります。出汁感やネギの主張、脂の好み等を相談し「塩ラーメン・2枚ちゃーしゅー乗せ・麺大盛り」に決定します。調理中に、先人のレビューを思いだして麺硬めを頼んだら快く了承してくれました。

壁に貼ってあるメニューには大きな写真が添えられ、基本的に客に対してベスト・チョイスをしてもらいたい、それを食べてもらいたいという心意気を感じます。こういったことは、味に直接つながります。つまり、前菜というか、食べる前からもう味わっています。

できあがりの写真を撮りますが、どうして箸を入れるのか怪訝そうに聞いてきました。食べかけのように写ってしまったらと不安なようです。これは麺を見せるためだと説明します。撮った写真を見せてあげると、おっ！これはよく撮れてるねぇ！とご機嫌な様子。ホッとします。

先にスープの（なるべく）定量的な分析を試みましたが、客観的に自分であれを読んでも特に美味しそうには思えません。定量データは裏づけにすぎず、有機的なつながりによる定性的な説明をして初めて感覚的な理解が得られると思います。

スープの性質としては、ほぼ乳化せずに澄んでいます。浮いている油はこの手のタイプにしてはやや重厚で、あっさりかこってりかと問われれば、中間程度に位置します。塩角はやや強め、十分にして自然な旨み量、総じて力強い方向にベクトルは向かっています。とはいっても、ガツンと濃厚ではなく、頑張って強くしているという感じです。

そこに独特の無カンスイ麺が絡みます。カンスイによる角が立たないからでしょう、むにゅむにゅっと口に入っていく感覚は何物にもかえがたい。少々気張っているスープに対し、優しい麺。なんだかご主人のお人柄がみえてきそうです。

一口二口食べて、この麺は生まれて初めて経験する食感であることを伝えました。すると、ご主人は嬉しそうに奥からカンスイのボトルを持ってきて、これがカンスイなんだよ、と見せてくれます。サンプルとして持っているらしい。ラベルを指差し、そこには炭酸ナトリウム等書いてあるのですが、化学物質がどうたらの講義が始まります。

僕自身、自宅でラーメンを作るときに讃岐うどんを手揉みして硬茹でで使うことがあるので、そんなことも話します。カンスイを使うと、麺を打つ手がボロボロになるそうです。そして、麺は硬く黄色くなる。なるほど、この麺は確かに白くて柔らかい。でも、うどんとは違う。

すっかり聞いていると、八口目ぐらいから麺は伸びきっておりました（笑）。伸びやすい麺です。似たような麺をしいて挙げれば綱島の「支那そば屋Ron」の細麺を少し太くした感じです。「Ron」の細麺も初めて食べたときは、サッポロ一番かよ、と思いました。ところが何度か食べるうちにハマってしまい、今では「Ron」に行けば細麺を指定しています。

「星」の麺も、通ううちにどんどん良さのわかる麺ではないかと思うのです。ご主人にも慣れたので、次回はかなり硬めに茹でてもらいたいと思います。

チャーシューはバラ肉で、トロッとした脂の層を挟みながらもしっかりとした食感を残した好仕上がり。チャーシューがスープの旨みを補完するというよりかは、スープ自体がしっかり者なので単独としてドンと存在している感じです。

スープも全部飲み干しました。後味は、ほんのりニンニク。ここが、お茶目だなぁと思います。

帰り際は、どこから来たの、という話になり、横浜線に乗って橋本経由で来た旨を伝えると、それなら海老名から相鉄線乗り換えたほうが早いよ、なんて教えて下さいました。

いつもより随分レビューが長くなってしまいました。その理由はひとえに楽しい経験をしたことを伝えたかったからです。帰りの電車の乗り換えまで指南してくれるラーメン店が他にあるでしょうか？ 彼だから作れる一癖ある優しいラーメンをどのように書いたらいいか考えていたら、あれこれ浮かんでしまいました。ですから、今回は「星」インスパイアです。ありがとう。

大部分、定性的なことは書きました。今回、言いたかったことの一つは定量的・定性的の相互関係から浮かび上がるものがあるということです。今後、このお店にも十分な採点が集まり、定量的な観点から美味しさが見定められていくことでしょう。それはそれで、バーチャルな神の舌を持つ男の指標として参考になります。しかし、僕個人の思いは全く別の所にあるのです。