大津家@山口県下関市生野町2丁目30-9
どうも、さぴおです。
✍️ブラック 900円
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🍥ポイント
✅金沢由来の漆黒の熟成しょう油『下関ブラック』
✅長州かしわ鶏などの地元銘柄鶏で組立
✅店主さんは元和食料理人
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[点数]
83点 ☆3.8
[アクセス]
JR幡生駅から徒歩約15～20分
またはサンデンバス「宮の下」バス停から徒歩約5分
[休日]
月
[並び・システム]
訪問時外待ち4人・食券・店内に記帳ボードあり
[味]
醤油

本日紹介するのは『大津家』さん。
こちらは6種の醤油をブレンドした漆黒のブレンド醤油ダレを使用。
その色合いから『下関ブラック』と表して提供しています。

店主さんは元和食料理人。
下関市内の和食料理店で板前として働いていました。

姉妹店でラーメンを提供することになり、仕込みを担当することに。
総料理長からと指名され、ラーメンの仕込みを始めます。
当初は和食の仕事と並行してラーメンを作るのが大変で、一時期ラーメンが嫌いになったそう。

その労をねぎらうために職場から金沢旅行をプレゼントされ、その旅先で総料理長が修業したラーメン店『麺や福座』を訪問。
その味に感動し、ラーメンへの情熱が芽生え、金沢で本格的に修業を積むことになりました。

2013年、地元下関で「めん処 大津家」をオープン。
金沢で学んだ技術をベースに、醤油の「キレ」を追求した独自のブラックラーメン提供するようになった流れです。

お店に訪問すると先客4名。
ちなみに記帳性です。気を付けてください。

回転はややゆっくりめかな？
調理の問題というよりも、家族連れが多く、餃子などのサイドメニューも注文している方が多かったのが理由かと存じます。

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🟦感想
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スープは円やかな、まったり醤油。
真っ黒な漆黒スープは、6種の醤油をブレンド。
数日寝かせて熟成させた特製ダレ。
京都の醤油を使用されているのが、この黒い醤油の理由なようです。
金沢は京都の影響を強く受けている土地ですから、
そこからさらに山口に波及しているというのが面白いですね。

合わせる出汁は鶏ガラ主体。
長州黒かしわ、黒さつま鶏をメインに豚骨を少し加えて整えているようです。
塩気輪郭は穏やかですね。
動物素材を立たせるチューニングに思いました。

麺はしっかり茹でられて糊化された逸品。
柔らかく、ムチムチな食感と喉越しが楽しめますね。
この茹できって小麦の甘さを引き出した味わいが非常に好印象です。

美味しく完食へ

ごちそうさまでした。

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