広尾の新店
丿貫さんの新業態

御徒町→押上と連食した後は、広尾まで移動。
次に狙ったのは、12月23日にオープン、mocoさんのレビューでBMしていたこちら。
増殖している丿貫さんには興味を失っているが、その新業態、総店主さんが直接調理しているとのことなので、これは行ってみねばと。
何やら、プレミアムな日本酒も昼から出してくれるそうだし。

これまでなら、恵比寿駅から歩くところだが、もう無理はしない。
わずか１駅だが、地下鉄を使い、広尾駅まで。
２番出口を出るとすぐ目の前の建物。
建物外側には、この店の看板とかはないので注意。
レンガ風のタイル張り、「SPECIALITY RESTAURANTS HALL」と書かれた、広尾クロスという飲食エリアの中の一画である。
よく見たら、RDBの店舗情報には、「最奥」と丁寧に書かれていた、

13:00少し前の到着。
解放されたスペースで、年末でも各店とも客がしっかり入っている。
この店のカウンター席は８席。
ラッキーなことに、ちょうど１席だけ空いていた。

威厳のある男性が総店主さんだろうか。
もう一人は腕に柄が入った男性で、指導を受けながら一生懸命調理していた。
総店主は忙しいだろうから、この方が将来は店長さんなのかな？

後会計式。
この日は、メインメニューは、「煮干蕎麦 北海道短角牛サーロイン乗せ」のみ。
これと和え蕎麦とのセットが２種用意されていて、Ａセットは「煮干パルミジャーノの和え蕎麦」で1500円、Ｂセットが「牡蠣パルミジャーノの和え蕎麦」で1800円だった。

チーズは大好きなので、和え蕎麦も食べたかったが、この日も５杯食べたいので、もう無理はしない。
というか、酒飲みたい欲の方を優先。
単品で注文し、プレミアム日本酒をいただくことにする。
メニュー表にはなかったが、Instagramに昼から飲めると書かれていたのでお願いすると、２種あるという。
・残草蓬莱 クイーン
・煮干正宗
クイーンの方を選んだ。
1200円＋900円、計2100円也。

まず出されたのは、一升瓶から注がれた「残草蓬莱Queen」。
最後の１杯、全て注いでくれたので、ちょっと他の方よりも量が多かったのかな？
空になったので、瓶もそのまま置いてくれた。
写真に撮りたいマニア心をよく分かってらっしゃる。

飲んでみると、素晴らしい吟醸香と爽やかな甘さ、雑味皆無。
微発泡なんだね。
これ、女性とか大好きだろう。
微発泡薄濁りライスワインって感じかな。
「純米吟醸 生原酒 R６BY」と書かれていた。
よくこんなシャレたのを選ぶなぁ。
店の雰囲気にぴったりだ。
酒から遅れることわずか３分で提供されたのは、平べったく間口の広い白い器に盛られた、煮干色スープの一杯。
ローストビーフのピンクがスープに映える。

麺は、加水率やや控えめの細ストレート。
パツパツ過ぎず、適度にしなやかで粘り腰がある。
全粒粉の星も浮かんだ小麦の味わい豊かな麺だ。
細麺ならこんな麺が好きだな。
蘊蓄には「しなやかさと噛み応えを両立させスープとの一体感を重視しています。」と書かれていたが、まさにそんな感じだ。
スープは実に奥深い旨みの煮干メインの淡麗系魚介。
丿貫さんの煮干にもちろん似ているのだが、さらに円やかで奥深さを感じる。
「煮干蕎麦の軸は伊吹いりこそこに各種の節を重ね、煮干の輪郭を残したまま背太なボディを組み立てています」と書かれていた。
節よりも煮干の方が好きだと思っていたが、煮干メインで節を程よく組み合わせれば、煮干単体よりも奥深い味わいになるんだね。
それも腕次第。
万人が美味いと思うような素晴らしい仕上がり、チューニングだ。
具は、カイワレとローストビーフのみ。
カイワレのグリーンは、ローストビーフのピンクに映える。
ローストビーフも半端ないスペック。
「北海道産短角牛を炭火でロースト 炭火の香ばしさと和牛の旨味がスープに静かに溶け込み一杯に奥行きを与えます。」と書かれている。
脂の少ない和牛は、とにかくやわらかく、絶品、文句なし。
このスープのまろやかさ、独特な味わいには、この肉から流れ込むエキスも影響しているのだろう。
蘊蓄通りだなと思った。
短角牛って、他の和牛よりも脂身が少なかった記憶。
これもしつこくなり過ぎないよう計算してるんだろうね。
それにしても、そんな高級和牛がこのサイズで２枚載ってこの価格なのがすごいわ。
麺量は140gほどだと思う。
固形物完食。
スープもレンゲで掬えるだけ掬ってフィニッシュ。

丿貫さんの淡麗系煮干をさらにブラッシュアップさせた、短角和牛のローストビーフが載った一杯。
うーん、流石だなぁ。
煮干メインで節がサポートする円やかで奥深い淡麗魚介スープに、和牛のエキスを徐々に溶け込ませるギミック。
牛脂の、言わば甘くしつこい風味も、脂の少ない短角牛を選ぶことによって抑えられている。
そのバランス、落とし所は見事という他ない。
ライスワイン的な日本酒も実に高相性。
パルミジャーノレッジャーノを使った和え蕎麦は、さらにこの酒に合っただろう。
シャレたスペースで、昼からリッチな気分に浸れること間違いなし。
美味しかった。

この日が2025年の最終営業日。
年末ギリまでやってくれたのも有難い限りだ。

次！