桜満開の日曜日(10日)、今日も今日とて休日出社。お昼は門前仲町の新店「純風」へ。
　新店とはいっても、「蘭丸 門前仲町店」のご主人が大島「蘭丸」から暖簾分けを受けたとのことで、見かけは看板が掛け変わっただけ。しかし、入口右手の券売機をチェックしますと、「蘭丸」名物の「特製塩」も「支那そば」も消えており、貼り紙を見ても「煮干醤油スープ」をウリにしているようで、味は変えてきているようです。とりあえず、デフォの「らーめん」(650円)と「味玉」(100円)を、ポチッとな。タイミングが悪かったらしく、3ロット見送り約17分後に丼到着。
　では、スープを一口……おぉ、「和風」を強く意識した味作り。「蘭丸」といえば、根昆布やスルメ等を使用した、「複雑精緻」な魚介系の旨みが特色でしたが、門仲店ではそれが逆に弱点でもありました。本店レベルの「精緻」さを、門仲店ではなかなか再現できず、不足したバランスをケミカルで無理矢理補っていた印象がありましたが……しかし、このスープの魚介系は、煮干しと節系主体のシンプルなもの。それでいて、「蘭丸」的な線の細さと旨みの濃さも同時に実現、その旨みにもケミカル的なイヤらしさがありません。動物系は豚骨・鶏ガラですが、「蘭丸」よりは濃く仕上げ、背脂で加えるコッテリ感も程よいもの。カエシも濃すぎず弱すぎず……以前のような派手さはなくなりましたが、グッと「和風」っぽくなりました。
　麺は細麺と太麺を選べますが、以前は中細麺一本でしたので、太麺がご主人のイチオシと見てチョイス。かなり縮れが強く、やや偏平した断面の太麺ですが、表面に褐色の小さな斑点がチラホラ。歯応えにも微かにザクザク感があり、コイツはたぶん全粒粉を使ってますな……コシや弾力も強く、甘みもスッキリ明快で、なかなかの麺です。
　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にモヤシ、そしてカイワレ・ネギと、追加の味玉。特筆はチャーシューで、鉄板で丹念にローストしてアツアツの状態で供されます。煮含めた味だけでなく、鉄板でもタレで軽く味をつけているのか、風味がキリッと際立っており、加熱で肉の旨みも加わって、コイツは相当イケます。対して味玉は黄身がゼリー状に固まったもので、味付けもちょっと甘過ぎ、さらに改良の余地ありですな。
　―――魚介系・動物系・カエシのバランスは「蘭丸」に似ていますが、あの「複雑精緻」な魚介系をシンプルに再構成した上で、線の細さはそのまま受け継ぎ、逆に動物系には野太さを微妙に加えて、ガツンと太麺で仕上げる。「蘭丸」のマイナーチェンジというよりは、「換骨奪胎」した「進化形」ともいえる一杯。近所の豚骨魚介店や背脂チャッチャ店とも違った「和風」な方向性も、地元には受け入れられそうです。後は、気の多いメニュー（「塩」「味噌」「担々」から「冷やし中華」まである）を少し畳んで、具材のクォリティなどベースアップを図っていけば、意外に長寿店になるかも知れません。