将来の伸びしろを十二分に感じる暁の煮干そば。理詰めの味の追求に好感が持てます。

日記更新中。ミラノ日記、第３回目まで好評？につき。この先１週間は、日記のみＵＰの可能性もあります。時間があればレビューも、の立ち位置。

大塚に来ました。

先日、鳴龍を訪問した時に目をつけて下見をしていた煮干そば暁。この日時間が出来ましたので、急襲です。

１１時前に店の前に立ち、開店に合わせて若い店主さんに店内に招じ入れられます。既に煮干しのいい匂いに包まれて、中央近くのカウンター席に。後客４名。カウンター席のみで全６席。ビールを頼んで、まず１杯。撮影許可をいただき、店主の想いを綴った告知を拝見。

う～ん、店主さんはナニモノやろねえ。今年３月に開店し、これがもちろん１軒目だそうです。

能書き。兎に角、理詰め。

煮干（イノシン酸）＠千葉九十九里浜産、京都舞鶴産、長崎九十九島産
干しシイタケ（グアニル酸）＠静岡
真昆布（グルタミン酸）＠北海道
枯れ鰹節＠静岡焼津産、鹿児島枕崎産
蛤（コハク酸）
大山地鶏ガラ、モミジ＠鳥取
岩中豚ゲンコツ＠岩手
国産長ネギ＋国産玉ねぎ（セバエン）
国産じゃがいも
乾煎り煮干粉
鷹取醤油＠備前市
麺＠三河屋製麺

この食材からどのようにして旨味を濃縮していくのか。その過程を理屈で攻めてるんです。ちょっと今までにないアプローチという気がしました。結果は同じになることがあっても、攻め方が違うと、またこの先自身で変化して行けるということですから。

さて、ビールも残り三分の一になったときにラーメンのオーダーをします。

煮干そば（８００円）

業界のアベレージ価格よりも５０円高い感じですが、偽物を使って底上げをごまかすラーメンよりも、納得のいく食材を使っての＋５０円はウェルカムです。だからこそ、店主は全部手のうちをさらけて、だから＋５０円になったんだと言っているんじゃないかな。

６分ほどで完成。

へへ、北千住で見た煮干ラーメンと見た目の感じが似てますね。つまり、媚びないビジュアル。見栄えよりも味優先、というか、見栄えへの関心度ゼロ、みたいな。ぶっきらぼうな麺相です。

これまた気取りのないチャーシュー、のり１枚、粗刻み葱。これだけ。

スープはまさに煮干色。匂いも立って来てます。レンゲで一口すすってみると、想像とは違った煮干しのバランス系。つまり、兎に角煮干の強烈なものを、という感じではなく、煮干の持っているイノシン酸に着目して、そこからイノシン酸以上の味わいに昇華させた、そんなスープでしょうか。非常にうまい。独学でここまで作り上げたということですが、そうでしょうねえ。こういうアプローチは非常に独創性を感じます。

蛤とか貝柱とかは中華料理のシャンタンには多用されますが、その技法に共通点があるような感じでした。確かにあくまでテーマ、というか主役は煮干。煮干しの個性を殺しながら生かす。こういうことが出来る店主には大きな伸びしろを感じます。ある意味非常に地味なラーメンではありますが、それをハンデには考えないＴＲＹ賞の審査員ならここは来年受賞の可能性アリ、とみます。

麺。写真で分かるようにのびのびとのたうちまわってます。鳴龍のお行儀のいい美しく畳まれた麺とは大違い。ジブンが好みの低加水の剛麺ですね。しっかりとした食感はスープの高品位を少しも落とすことなく、逆に高めてるファンクションを感じます。好きな麺でした。

チャーシューは、店主の好みなんでしょうね。個性的な食感を実現しています。

これは納得の８００円でした。この１杯にかける店主。味噌も塩もなし。味玉もなし。つけ麺もなし。この醤油ラーメンに賭けてます。その姿勢も好ましいし、開店から間もないのに既にマイナーチェンジをしているということです。定点観測の対象でしょうね。先が楽しみです。