【備忘録シリーズ】

[訪問日時] 2013.10.22（火） 19:35
[店内状況] 満席、後客6名
[注文] 味玉味噌そば
[価格] 900円
[味] 味噌
[麺] 細麺（170g位）
[具] チャーシュー2種、メンマ、三つ葉、葱、味玉

[外観]
http://photozou.jp/photo/show/2965916/190243650
[全景]
http://photozou.jp/photo/show/2965916/190243915
[別角度]
http://photozou.jp/photo/show/2965916/190243998
[麺]
http://photozou.jp/photo/show/2965916/190244078
[チャーシュー]
http://photozou.jp/photo/show/2965916/190244170

椿山荘での所用の帰り、巣鴨の人気店に2回目の訪問。
粋な店構えの暖簾をくぐると、カウンターちょうど満席でしたが、食券を求めて店内で待つこと数分で席が空きました。
前回の醤油に続き、今晩は味噌を選択。

清潔で綺麗な店内、洋楽の流れる中で、厨房内の動きを注視しながら出来上がりを待ちます。
細めの麺を使っているはずですが、麺茹でに結構時間をかけるんですね。
しばらくして、大西店主自らの手によって着丼。

味噌と言えば炒め野菜との概念を覆す、極めてオーソドックスな具の盛り付け。
逆にスープの色は、ラーメンでは珍しい赤茶色。

その色の通り、豆味噌使用とのスープは赤味噌のような風味。
表層を覆う香味油と相まって、経験したことがない旨さで迫ります。
香味油の正体は、イタリアン食材のポルチーニ茸。
出汁は鶏清湯ベースにアサリ、昆布、秋刀魚を合わせたものとのこと。
これらの複雑な絡み合いが、尖りそうな豆味噌を何とも不思議な、でも後を引くような旨い味わいに変えています。
さらりとしたスープでありながら、全体として味は濃厚。

麺は自家製の細めストレートで、全粒粉配合のもの。
お店は細麺と謳っているが、中細と言っても良いぐらいの太さ。
見た目と異なって多加水らしいですが、結構な弾力性を持っており、終盤までそれをキープ。
なかなか美味しい麺です。

具は写真の通り、ラーメンとしては一般的ですが、逆に味噌ラーメンでは滅多に見かけないもの。
チャーシューは肩ロースとバラ肉使用のものが各1枚。
色合いもピンクがかったロースは、低温調理で表面しっとり、柔らかく旨味凝縮タイプ。
バラも歯がサクっと歯が入るほどの柔らかさで、香ばしさを感じるもの。
両者ともにレベルは高いが、惜しむらくは厚みのないペラ状で、肉を食べた感には少し乏しいかな。
味玉、メンマは薄めの味付けで、スープに良く馴染んでました。

ポルチーニ茸の風味を合わせた味わいといい、濃厚な味噌に細麺を合わせていることといい、味噌の常識を超えた一杯。
当店でしか経験出来ない、独創的な味噌そばでした。

またお邪魔しますね。
ご馳走さまでした。