KM
nga
子熊 f^_^;
ひぐま
たあ坊
hori
コメント
わたくしも、鯖の味噌には大好物ですが、
それをつけ麺風にアレンジするとは
なかなか面白そうですね。
YMK | 2015年12月17日 09:04ご隠居！どうもです！
実は新しいものについていくのが、近頃辛くなって来た来たんですが、
これは、自己ファッションと言うより、邪魔くさいと言う怠惰の産物です^_^。
そんな感じで、この年末は、自分の中でありふれたものばかり、食ってます。
そのうち、感性や味の神経が、リセットされて来れば良いかなと。
そういう時、またとんでもない濃ゆいのを食って、興奮するかもです^_^。
とまそん＠ラーメン食べて詠います | 2015年12月17日 14:21こんにちは！
鯖の味噌煮、、、
何となく想像がつくような
つかないような、、です！
eddie | 2015年12月17日 21:07◆ＹＭＫさん
コメントありがとうございます。
幼少のころは鯖をバカにしてましたが、今は大事な魚です。
それに美味いものは相当美味いです。
味噌煮は懐かしい料理方法です。
味は濃いので、麺と合わせるときは工夫が必要かと思います。
KM | 2015年12月21日 11:15◆とまそんさん
コメントありがとうございます。
＞自己ファッションと言うより、邪魔くさいと言う怠惰の産物です^_^。
ラーメン本はほとんど見ないのですが、久しぶり本屋でめくってみました。
やはり相変わらず新店特集です。
どの店もなんとなく想定内なんです。
どれも以前より進化していておいしいのでしょうが。
見るのが面倒な感じでした。
何年も何年も新店を追いかけて店巡り、という根気はないですね。
年末になると、今年亡くなった方の特集があります。
若者から見ると、何も知らないし、何の興味もないことでしょう。
でも世代が近いと、まったく思うことが違います。
みんなそれぞれ、味わいのある人達です。
ラーメンの良さは、そういうところにある気がしているのです。
沢山の人たちがそれぞれ味わってきた店の歴史。
それが文化だと思います。
味わい方はやっぱり
Enjoy every sandwichなんですね。
みんなが振り向かないような、美味くないラーメン。
そういうをいつの時代も食べていたいのです。
KM | 2015年12月21日 11:32◆eddieさん
コメントありがとうございます。
そうです。
鯖の味噌煮です。
さて、食べてどう思うでしょうか。
KM | 2015年12月21日 11:34こんばんは。
鯖の味噌煮ですか。面白いですね。
ライス頼んでこのつけ汁をちびちび嗜みながら、海苔をご飯でまいて食べるとウマそうです。
いつも同じようなこと言ってますが。。。
ちなみに、鯖の味噌煮は臭み取りに生姜の輪切りではなく、にんにくの輪切りを使ってもウマいです。
pvs aka duff | 2015年12月22日 23:37◆pvs aka duffさん
コメントありがとうございます。
どうやって食べたら美味いか考えたり、試してみるのが
楽しいですね。
鯖は昔の定食を思い出します。
高級魚ではなかったですからね。
まずしい我家では、鯖、鯵、鰯、秋刀魚・・といった系統が多いですね。
それをどうやった美味く食べるかです。
贅沢ではないですが、コハダの鮨なんかも好物です。
昔の鮨の出前の並みでは、タコ、イカ、アナゴ、しめ鯖、コハダ、タマゴ、かんぴょう巻きなんかが主流でした。
ニンニクですか。今度やってみましょう。
KM | 2015年12月23日 10:07
◆鯖の味噌煮（町田のラーメンシリーズ）
つい最近までは豚骨魚介は町田付近では主流ではなかったようだ。
店の数もそれほどではなかった。
ところが、この店があるのを忘れていた。
8年位前に訪れただけで、その後ご無沙汰だった。
当時食べた鯖のラーメン、記憶では甘みに特徴があった。
なにしろ鯖の味噌煮のペースト入りということなので、
よほど魚が好きでないと、というか、ペーストにしてまで
鯖の味噌煮が食べたい人に限定されそうだ。
というKMは鯖が大好き。
こういう魚料理は酒の肴かご飯のおかずが一番合う気がするのだが、自分だけだろうか。
そもそも刺身で食べるより、鮨の方か美味いと信じているのでしかたない。
魚には米が似合う。
ラーメンの魚介系の出汁も好きだが、どちらかというと少し抑えたものがラーメンらしいと思うことがある。
自分が育った時期・地域では動物系のスープだったからかもしれない。
ところが、結構煮干量の多いのも、美味い美味いと言ってたべるのだから整合性がないな。
もうラーメン丼の中は、どんなものでもありなのだから。
先にそんなことを言いがら味について書くのもなんだが。
煮魚つけめん830円＋1玉210円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231579368?size=1024#content
おお、大きい丼。なかなかの麺量だ。
後で調べたら250g＋250g＝500g。
この量をラーメンにしたら二郎の大に近い。
麺はやや加水率の高いもの。
しっかりした密度があり、よく熟成させているのが味わいどころか。
噛むときの抵抗・応力に均一感がある。
表面には滑りがあり、太目の割には啜りやすい。
つけ麺向きなのだが、これが当たり前なのだろう。
今つけ麺というと、こういう麺になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231579374?size=950#content
さて漬け汁。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231579377?size=900#content
豚骨魚介ベースに鯖の味噌煮のペースト。
まさにその通りの味。裏切らない。
鯖の味噌煮は白味噌で作る場合も多いが、赤味噌・豆味噌・八丁味噌系統を
少し加えると、甘みとコク・旨みが強化される。
この味噌も同じで、かなりコクがある。
そして全体としては記憶通り、味の量が多い。
麺を漬け汁に全部どぶ漬けすると、かなりの味の量で、この麺量では重苦しい。
ただし、この状態では鯖の味噌漬けとしてのおかずになる。
麺の後にご飯が合いそうである。
そこで次の一手繰りは、麺を汁に半分くらい漬けて食べるのがよい。
最初の汁が付いていない麺でリフレッシュする。
ご飯を食べるのと同じ効果がある。
と、いうことで、500gを完食。後半飽きることも無かった。
食後感はやはり、鯖の味噌煮。
カレーつけ麺なども結局カレー。
しかし、それは百も承知。
それを分かって楽しむのが大事だ。
最近の日本人の口はドンドン変化している。
味の種類、味の量、味の強さを求めている。
これは一種の脳の自然な働きである可能性がある。
味の濃さに対しては常習性があり、結局麻薬と同じだ。
うどん、そばのつけ麺も、塩とか醤油というシンプルなものの方が
本来の麺の味を味わえる気がするのだが。
つけ麺は凝れば凝るほど麺から離れて行く。
麺/汁バランスが汁よりになる。
評判のつけ麺というのは、評判の漬け汁を味わうものと言える。
そのことは頭に入れておく必要がある。
いずれにしても、濃い汁が一番美味いと思う人が増えている。
ここでも大事なのは、これしかない、とかここしかということは、『大きな間違い』に進む代表選手だ。
それ以外の無限に近いオプションすべての可能性を深く吟味し、そして決めているわけがない。その無限の吟味についての発言を聞いたことがない。
嘘の代表でもある。
ラーメンの良さは、一つ一つの丼の味が違うことだ。
これがラーメン界の民主主義でもある。
多様性では、違うこと見つけるのが大事なのではなく、違うことの重要性を理解することが大事。
生物の進化・進歩にかかせないVariationでもある。
あいかわらず新店の話題が尽きない。
皆同じように美味い。そしてなぜか美味すぎる。
この方向でラーメンの進化が進んでも行き詰ることは間違いない。
だんだん開発時の思考が似てきている。
味が濃くないと人をよべないのである。
新店自身がすごいことである気がしない。
ファッションと同じで、服の新しいことが優れていることではない。
着る人の生き方がファッションなのである。
服より、着ている人が魅力的に見えることが大事だ。
そういう美学が必要だ。
このような時代、劇的に変えなければならないのは、実は食べる消費者の口である。
だれが食べても旨み満載。このままではいかん。
もう一度口をリセットしなければならない。
わずかな味の各要素を感じられるように、鍛えなおす必要があると思うのだ。
塩一粒で麺一本を食べてみる。
そこに新たな道が開けている気がする。
人生の終わりに近づき、不思議なことに何でも美味しく食べることができるようになってきている気がする。
これはうれしい限りで、食が楽しい。
いいことを言っている人がいる。
Enjoy every sandwich（Warren Zevon）