「もどし」とは何？「よび戻し」なら知っているけど。
この日煮干しを「もどし」で作るという。聞いてみると、「よび戻し」は前日のスープをベースに当日のスープを作る豚骨の手法。以前からこの店で煮干しにやっていた。それに対し、「もどし」は前日のスープの沈殿した煮干し部分をベースに当日分の煮干しをプラスして製作するとのこと。考えてみれば、劣化しがちなアブラ分などは引き継がれずに煮干し感は増すので合理的。

能書きは置いといてとりあえず食べに行った。土曜日10:30開店前2人目。定刻通り開店。首題のメニューをオーダー。

3分ほどで配膳。おおっ久しぶりのドドメ色。セメントカラー。

スープ：煮干し戻し仕込み。醤油。アブラほどほどしょっぱさ控えめ。
具：肩ロース低温調理薄切り。タマネギみじん切り・ワケギ。
麺：低加水細麺ストレート。

総評：見ためほどエグミは強くないがしっかり煮干し。エグミはフレッシュな煮干しを大量に潰したものの方が強い印象。こいつはどこかまろやか。
とは言っても一般の方が食べるにはいささかハード。ニボラー向けのソフトタッチといったところか。

美味しくいただきました。

ごちそうさま。

この日初お目見えのアゴそば版替玉、「アゴ玉」は「ニボ玉」の強烈なインパクトに比べ、今ひとつ。仕上げは「ニボ玉」がオススメ。（注：あくまで替玉で、単品では注文できません。)