KM
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コメント
KMさん、こんばんは。
＞特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。
ああ、これは耳が痛い。
私も最近になるまで、クラシカルな冷やし中華はあまり評価していませんでした。
最近は、一周して奇抜でなくても平凡でも、美味く感じられるものが好ましく思える境地になりました。
RDBでもそうですが、自分が好ましく感じものよりも、ビュー数が稼げそうなもののほうが
SNS的なレビューには好まれるのでしょうね。
そういう時期が自分にもあったので、そういう心境も理解はできます。
でも、最終的には気軽に自分が楽しめるものでいいや、という処に落ち着くのではないかと思います。
ぬこ＠横浜 | 2017年8月1日 19:46クラシカルな冷やし中華。
いいですねぇ～
ここ数年、この手のジャンル食してないので
どこかの老舗中華屋さんで頂きたいです。
YMK | 2017年8月2日 08:38◆ぬこ＠横浜さん
コメントありがとうございます。
どうも男性は一般的に古いタイプは口に合わないのかもしれません。
一方女性は好きですね。
つまり甘酸っぱいのもが好きなのです。
これは原始時代に子供を育てるのに、果物が一番栄養価が高く女性が好んで食べたからだと勝手に考えています。
まあしかたないですね。
SNSはどうしても見てもらいたいという心理が働きますね。
ただしいずれ飽きますよ（笑）。
長く続けるには、自分のペースが必要なんでしょうね。
空気も読まないことです。
KM | 2017年8月2日 18:01◆ＹＭＫさん
コメントありがとうございます。
酸味が好きかどうかに付きますね。
たまにはいいと思います。
減塩生活に旨みと酸味を使ってきたので、酸っぱいものに慣れました。
冷し中華は結構減塩なんですね。
KM | 2017年8月2日 18:05
◆出前をする老舗食堂（町田の店シリーズ）
◆自家製麺を続けるご主人
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的冷しは明らかな文化遺産である。
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冷し中華
このような老舗のお店の方に聞いてみると、最近は冷やしはあまり出ないそうだ。年配の人は食べるのだが、若者はほとんど注文しないそうだ。
たまに若い方の投稿を見ても、どうやらこの味になじみがないようだ。リピートもないそうだ。
そうなると店ごとの微妙な味の違いを理解するのは無理だろう。
特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。
実際伝統的な冷しへの投稿内容は、上から目線という流行のワザで、生意気ではあるが、内容はほとんど参考にならない。
憎まれ口ではあるが、この手の味は50年以上前の冷し中華の味から知らないとその存在意義が分かるはずがない。
まさに戦後の夏の食文化の代表なのである。
7月上旬、今年も冷やし中華の張り紙が食堂に貼られる季節になった。
暑い時はやっぱり頼んでしまう。
ちなみに東京付近で最も古いと思えるものが中華街にある。
https://ramendb.supleks.jp/review/788365.html
気になる人は試して欲しい。
いつも書いてしまうが、冷やし中華の価格設定は常に割高になっている。
私にはどうしても理解できない。
その理由は、我が家ではしょっちゅう昼に食べているからである。
特に中華レストランでも高級志向の店の価格は雲の上のものだ。
一方我が家にも子供が二人いるが、彼らは喜んで食べる。
ワイフの好物でもあるので力を入れるが、私も積極的に参加する。
たまには自分でタレを調製するのもいいだろう。
中華サラダのドレッシングを作る要領でいい。
冷し中華780円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395083?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741837?size=950#content
彩が命のメニュー。
ハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華。
美しいではないか。
麺
中加水、加水低めの細麺。
強力粉の締まりがある。
これが冷やし中華に実に合うと思う。
強力粉でタレの吸い込みがそれほど良くないのがいい。
上等なそうめんの美味さにも共通するものがある。
見た目に魅かれる：こういうとり方は麺が美味そうに見える。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395116?size=952#content
持ち上げてみる：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741856?size=800#content
タレの味付け
冷やし中華の味のベースはおおまかには：
醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。
ここのものは塩味が弱め、甘み、酸味も抑えられている方だと思う。スープの旨みも感じられる。
その分出汁汁が多いのかもしれない。
麺/タレバランスはとてもいいと思う。
麺を美味く食べることができる。
この出汁の旨みが感じられるかどうかは、酸味の強さに依存する。
同じ量で考えると、酸味、苦み、塩味、甘み、旨みの順番に味覚の感受性が強い。
したがって酸味が強い酢タンメンなどでも旨みを同定するのが困難である。
酸味が旨みより味が強いのである。
ある意味では酸味が強い冷やし中華は皆同じ味に感じてしまう恐れがあるのだ。
バランスがいいとはいえ、汁が多く、加水が低めなので後半は麺が汁を吸い込み過ぎていく。
後半はどんな冷やし中華でも味が強くなる。
これはぜひ防ぎたいのであるが、私は次のような工夫をしている。
皿を傾けるのである。
タレを一方によせてしまう。
これで余分な汁を吸い込むのを防ぐわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395188?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741865?size=900#content
その時のタレの量でいろいろ工夫をしながら最後の味の強さを防ぐのも楽しい。
冷し中華ならではである。
この日にやきそばという人気メニューも食べた。
http://99080442.at.webry.info/201707/article_31.html