Item: 神保町黒須
Rating: 85
Author: おゆ

85点

おゆ

鰹の良さを再認識...。

5/12 土曜。14時頃に再訪。
黒須店主と接客係の女性店員の2名体制。
先客1・後客6名の殆どが標題の注文だった。

準レギュラーとして提供中で、
発券機のボタンには限定麺とある。

この日のサイドメニューには、
特製キーマカレー (￥250) と、
和え玉ペペロンチーノ風 (￥300) もあったが、
ハートランド小瓶で喉を潤したので自粛w

麺量は三択が同額。
1玉=140・1.5玉=210・ 2玉＝280gから、
1.5玉を選択した。

粒状の岩塩と練り山葵がのった小皿が付く。

●麺→つけダレ

麺は全粒粉入りの軽く縮れた細麺で、
低加水らしい歯切れの良さが持ち味。
それが鰹風味の効いた昆布水に浸かっている。
昆布水の粘度は低めで、割とさらりとしている。

まずは麺だけを啜ると、
鰹の旨味を纏ってくれ、それだけで美味しい。
さらに岩塩を適宜まぶすと、小粋で良い感じ。
ただし、岩塩の粒が少々大きいのが惜しい。
もっと小粒の方が麺に馴染みやすいと思う。

山葵も麺に付けて啜ってみたが、
練り山葵の限界のためか、岩塩には敵わぬかと。
無い物ねだりかもしれないが、
おろしたての山葵なら、もっと有効かもしれない。

つけダレの鶏清湯醤油は、
7か月前の汁そばの頃より、美味しくなったと思う。

膨よかな鶏出汁を、
キレのある醤油が引き締めつつ引き立て、
鶏油が適度にコクを付加。
それらの匙加減が良く、
ブラッシュアップぶりが伺える。
全部浸けても塩っぱくはない塩加減も良い。

そして、鰹風味の昆布水を纏う麺を付けると、
チンタンおじさんのツボ的な味重ねに♪
鰹・昆布水の仄かな甘味とつけダレの仄かな酸味が、
合わさってくれるところもニクイ演出に思う。

つけめんに低加水麺の組み合わせは、
ユニークに思えたが、その相性も意外に良い。

●麺皿のトピ

低温調理の豚肩ロース3枚、メンマ2本、カイワレ。
＊味玉は御厚意です。

低温チャーは、しっとりとした食感が良い。
キリッとした塩風味が効いて、中々に旨いが、
この時はちょいと塩っぱめで惜しむらく...。

太目のメンマは、鰹出汁が効いて良い箸休め。

●スープ割り

まずは、つけダレを、
麺皿の鰹・昆布水に適宜取り分け、
仄かな甘味・酸味のブレンドも含めて、
エンジョイ。

その後、残ったつけダレで、
温かいスープ割りをお願いすると、
雪平鍋の出汁に白葱追加でのリターン。
それにて、ほっこりとフィニッシュ。

●おわりに

「鰹って、やはり偉大だなぁ〜」と、
その良さを再認識させてくれる様な一杯に思います。

鰹・昆布水とだけで...
岩塩をまぶして...
鶏清湯醤油のつけダレに浸けて...
と、色々に楽しめるところも良いですね。

麺2玉まで無料も、
嬉しい方には嬉しいところかと。

ご馳走さまでした。