Item: SOBAHOUSE 金色不如帰 新宿御苑本店
Rating: 89
Author: mocopapa(S852)

89点

★写真付きでサクッと読みたい方はこちらへどうぞ
https://ameblo.jp/mocoinojv/entry-12603417045.html
---------------------------------------------------

6月中旬の平日、新宿御苑前の【金色不如帰】を久しぶりに訪問。
金色不如帰もコロナ渦の影響で休業しておりましたが、6月2日から復活。
休業中に醤油そばが大きく変わったということで気になって訪問しました。

醤油の変更を知ったのは、大崎氏のFace Book。

到着時、開店30分前で2番目。開店時シャッター９人。外国人がいないので並びは緩やか。
この日は珍しく、定刻開店(笑)
順番に券売機でチケットを購入。焼き海苔味玉そばのチケットを購入し、カウンター2番目に着席。
席は数を減らしてカウンター5席で一蘭スタイル。2人卓×２でも営業ですね。
この日は山本店主は不在で男性店員さん2名で営業。
卓上グッズは、一味、酢、胡椒。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471310.html
https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471314.html

メニューブックの蘊蓄を確認しますが、そば（醤油）は依然と同じですね。
不如帰といえば蛤ですよね。
出汁の説明には、動物系、乾物系、蛤の3種の出汁を味の構成にこだわってブレンドした当店だけで味わえるスープです。　
幡谷時代は【豚清湯蛤】が看板に書かれていましたよね。
大崎氏のFace Bookにも書かれていましたが衝撃の出汁変更なんですね。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471320.html
https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471325.html
https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471336.html

不如帰の醤油をいただくのは4年ぶりなんです。
伺うのも移転後2回目でなんと2年ぶりでした。
ミュシュランの星を獲得すると、海外のお客さんがどっと増えて中々食べに行けませんからね。

4年前の醤油の写真はこちら。↓↓↓↓↓

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773247979.html

少し待ってカウンター越しに着丼です。いつもの様に黒い受け皿に乗っています。
同じ焼き海苔味玉そばですが4年前の物とはかなり違いますね。
スープの色もトッピングも、まったく別物ですね。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773330346.html

海苔、味玉以外のトッピングは、肩ロースの低温調理＆タルファータ、鴨ロース肉の昆布締め、穂先メンマ、生マッシュルーム＆ポルチーニ、蕪の煮物のロースト、九条ネギをいうラインナップ。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773330344.html

九条ネギの盛り付けがちょっと乱れていますね。残念。＿|￣|○

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773330349.html

早速スープからいただきます。

ずずずぅぅぅううう～～ヽ(*´∀｀)ノｷｬｯﾎｰｲ!!まいぅ～～💛♪

おぉ～かなり変わりましたね。
「蛤」中心から「茸」中心に大きくリニューアル。
ところが一番大きく変えたのは出汁だったんですが、大崎氏もわからなかったようですので自分がわからなくて当然ですが、なんと豚清湯→鴨に変えたの事。
大崎氏が山本店主から聞いた言葉では、「鴨をあえて前面に出さないように調整した」　
さらに「香味油はラードから鴨油に変更」し、鴨感を出さないように「鴨油から香味油を作った」との事。鴨の味は全く感知できませんでした。( ⸝⸝•ᴗ•⸝⸝ )੭⁾⁾

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773330350.html

味わいはポルチーニ。
ポルチーニフレークが生マッシュルームの上に乗り、ポルチーニオイルも使っているようです。
チャーシューの上のタルトゥファータ(黒トリュフソース）を混ぜるとトリュフの香りが広がります。
トリュフ大好きです。(o´・∀・｀o)ﾆｺｯ♪

今ではトリュフもポルチーニも使うお店が増えてきましたが、山本店主は10年前から使っていますから、先駆者ですね。
ですから使い方やタルトゥファータの質では、やっぱり先頭を走っていると思いますね。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14773330357.html

麺は中細の全粒粉入りのエッジが効いたストレート麺。
新宿移転を機に自家製麺に変更しましたが、スープとの相性はピッタリで流石ですね。
北海道産「春よ恋」を中心に6種類の道産小麦に石挽き全粒粉を合わせた麺で打った後、半日寝かせているということです。
しなやかで香り高い麺で茹で加減ジャスト。☆-(ﾉ●´∀)八(∀｀●)ﾉｲｴｰｲ

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471590.html

幡ヶ谷時代は三河屋製麺の麺を使用していましたが、その麺も良かったですね。
今の自家製麺より吸いつくような食感は以前のほうが好きかな。｡+.｡ヽ(*>∀<*)ﾉ｡.+。ｷｬﾊｯ　
香りや味わいは今のほうが好きです。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471608.html

トッピング類ですが、チャーシューは2種類。
豚の肩ロース肉の低温調理とべジョータから変わった鴨ロース。
肩ロース肉の上にはタルトゥファータが乗り、黒トリュフの豊潤な香りがチャーシューにも移り、高貴な味に舌鼓。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471613.html

出汁の豚→鴨変更に伴い、チャーシューも鴨に変更になりましたが、鴨ロース肉のローストを昆布締めしたものとの事。
非常にきめ細かい、肉質でメッチャ美味しい。
質の高い食材を使用しているので、量的には少な目なのが残念。
追加トッピングメニューか特製仕様すれば鴨増しになるのかな。o(〃＾▽＾〃)o

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471623.html

チャーシュー以外のトッピングで目を引くのは生マッシュルーム。
その上にはポルチーニフレーク。
キノコ大好き人間には堪らないトッピングですね。٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪
味玉は、やや茹ですぎで固まりかけていました。海苔は美味しくいただきました。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471626.html

九条ネギはたっぷりできれいに切りそろえられ、名店の貫禄ですね。
下の写真の右上の2つの小さな四角のものはなんと蕪。
鶏出汁で煮込んだ蕪をローストしたもの。
これが美味しいんですよ。(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))　

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471635.html

穂先メンマも上質なもの。

https://ameblo.jp/mocoinojv/image-12603417045-14772471641.html

こうして一つ一つ見てくると非常に手が込んだ＝職人のこだわりを感じますね。
店主さんの気質が丼の中でしっかり感じられます。
今回の変更で茸主体の一杯にイメージが変わりました。
素晴らしい一杯で美味しかったのですが、やっぱり昔からの不如帰ファンとしては、あの蛤の出汁感をもっと味わいたくなります。
不如帰の蛤が効いた一杯が食べたいですね。
常に進化を目指す意気込みは感じられましたが、寂しさも感じた一杯でもありました。
ご馳走様でした。ヾ(＠^▽^＠)ﾉ