とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2022/02/14/000000
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＜雪見煮干しと洒落込もう！＞

　朝から雪が待ってるとある平日。午後から忙しい長場が続くので昼飯休憩を少し前倒し。へへへ・・・優雅な気分で名店で 、雪見煮干しと洒落込もうじゃありませんか。平日で雪降ってるし、近場の余裕かまして開店少し前行けば従分でしょ！と訪問したがありゃりゃ・・・・ポールポジション全然取れないわ：汗。なんとか一巡目ゲットですが、食い終わって出てみたら、雪降って寒い中並んでる・・・ホントご苦労様です。知ってしまうと並んでも食いたい気持ちよく分かる！。



＜全体＞ 微かに泡立つ淡麗煮干！浮かぶ肉の質感高さ！これぞ正しく美的豪勢煮干そば也！

　こちらは、開店前に並んでると基本的に早めに開店してくれます。特に雪降って寒いから少し早めだったか。いつもご店主が最初のご案内してくれます。こういう姿勢も好きなのよ。

　さて配膳！おおお！煮干系ってどうしてもスープに意識が行くものだが、やっぱどうしても肉に目が行くね。だってここのチャーシューを知ってしまうとそういう意識になるかと。仕上がりは色々あれど、レア感が素晴らしいのだが、実は近年は従来のレア感から熱入りが微妙に進んだ仕上がりになっとります。そして今でも何度もこの板で東京トップクラスと訴え続けておりますよ。

　負けず劣らずのスープの煮干し。サラサラしてるところが秀逸で、素朴な煮干しのようで実に上品と感じさせる風貌です。蔓延防止じゃなかったら日本酒でも合わせたのに・・・おっと平日昼間だった！いかんいかん。




＜スープ＞ 背黒鰯が滲む深い色合いと甘味が香り立つ！仄かな苦味に合わさる上品アゴ出汁！甘味主体で軽やかで深い旨さ！

　煮干しの出汁ってその日もブレンドで微妙に変わる？。基本的にこちらの煮干しの印象は「苦味と甘さのバランス」で「軽いけど旨味が濃ゆい」と言うイメージ。きっと「苦味」の部分はイワシから来るのですが、片口イワシを連想するわかりやすい二ボ感。苦味と言うより香ばしいに近い苦さ。そしてライトなれど色合いが深いのは、背黒鰯の風合いとか腑っぽさも感じるが、エグさがないのが秀逸です。

　それを包むように甘さが忍び寄るのが、アゴ煮干し？・店の蘊蓄情報ですが、上品な円やかさは正しくアゴ由来かと納得させます。なので煮干しをお出汁としても、ゆったりと楽しめる程度の濃度。フレッシュ玉葱も浸透してなお食べ易いです。


　やっぱり少し放置するとスープの表層に煮干しエキスの油膜が張る。個人的に「煮干湯葉」と呼んでいるんだが、旨味が濃ゆい証拠ですな。やっぱり結構煮干しテクニシャンだと再認識で、醤油・塩も絶品だが、煮干しが秀逸と改めて思い知る次第。




＜麺＞ 三河屋製麺！素地の風味と味わいをしっかり伝えクッキリとした歯応え！アオサに絡まり一層風味高く旨し！

　いわゆる「パツパツ低加水」とまでは行かないものの、少し密度感や潰し込みがある様子。そしてスープに負けないような素地の風味高さを感じる麺です。別に芯があると言う風でもないんだが、中盤までは出汁の浸透を許さないような感覚。プツプツと前歯で千切り、奥歯でくしくしくっしりと噛み締めて、持ち上がる煮干出汁との風合いを噛んで潰して味わいます。アオサや玉葱を引っかけたりもしますが、容赦なく一体化して食らうと楽しい！。終盤はじわじわと煮干出汁のを浸透を感じますが、品なやかな物腰に旨味をとても感じるのです。



＜チャーシュー＞ これぞ逸品！ご自慢の鶏豚２種低温調理レアチャーシュー！東京随一！

　この豚肩ロースの低温調理肉には、隠し包丁があちこちに入れられており、それもあって非常に蕩けるような柔らかな肉。そして出汁の熱がじわっと伝わり、細かく差し込んだ脂がゆっくり熱を帯びて蕩ける様です。煮干しの旨味も浸透してこれまた旨し！。赤身の肉本来の旨味がダイレクトに伝わり旨しです。

　また鶏胸肉も絶品！。柔らかいだけでなく、しっとり感覚が高いので、非常に上品な滋味が楽しめます。煮干しの旨いとの一体感を伝えるのが得意な素材かも。他の薬味とも反応しますので色々と楽しめるアイテムですね。




＜メンマ＞ サクサクポリポリ歯切れ良し！薄出汁浸透で旨さフレッシュ！アオサと混じり更に味わい深し！

　薄出汁が深く浸透してるけど、全体的にはフレッシュさを感じる仕上がり。凛々しい歯応えがするメンマです。どこか柔らかいイメージでコリコリと前歯でかじりつきながら、合間に麺を啜るのもまた楽しい。サクサクと齧れるので白飯に乗せてメンマご飯としても成立しそうです。 これも逸品かと！。



＜味玉＞ 那須御養卵！濃密なコクとマチュアな甘味！薄出汁が品やかに浸透し美味なる味玉！

　有名ブランド、那須御養卵。卵黄の色合いが実に濃ゆく、緩くジュレとた感覚でトロトロさもある。味わうと味は濃密で、これぞブランド卵らしいコクの深い素材感です。薄出汁の深い浸透により、合体してマチュアな感じがするほど甘味が濃ゆい！。

　一方の白身も旨し。まるでハードなプリンか杏仁豆腐のような仕上がりで、白身だけでも味わい深く酒にも合いそうなほどです。形も色も美しく見栄えも味わいも美しい味玉！素晴らしい！。




＜味付き替え玉＋生卵＞ ほんのりと醤油タレと鶏油が絡み・・・仕上げに出汁香る？生卵ですき焼き風に！卵かけて汁なし風に！旨さ自在！

　この店で替え玉食えるのは煮干らぁ麺を食べたものにだけ許される。そこに生卵を付けると気分は、特権階級かセレブですよ（阿呆・・・）。替え玉と言っても名称の通り「味つき」で和え玉のイメージ。鶏油主体の薄塩ダレ風で満遍なく絡んでますから、まずはそのまま食べましょう。

　アオサとフライドオニオン、そして玉葱と少し鶏胸肉が入ってまが、鶏油のコクと、フライドオニオンの香りと甘味が非常に食欲をそそる！。麺は一層と風味がとても強く感じられて旨さもあり！。

　そして卵を溶いて、つけ麺風？すき焼き風？にして食らう。完全に卵黄と白身をかき混ぜすぎないようにするのが私流儀で、麺に絡めて引き上げると、白身と卵黄がまだらに絡み合うのが旨そうっす。

　卵黄が少し減ってきたところで、すき焼き風もやりづらくなったら、逆に卵を麺の方へ投入してしまいましょう。それは汁なし系に卵を添えたようなスタイル。また違った旨さになります。ちょっと残った煮干出汁を垂らすのも一興！。



　総じまして「淡麗さ豪華さが織りなす極上煮干しそば！どれ食ってもハイレベルだが煮干しも忘れるな！」と言う感動の嵐。醤油・塩・煮干！そして汁系・つけ麺！どれもどういう組み合わせもハイレベル！。今でも何故こんなロケーションで営業してるのか不思議でならないのですが、ラーメン生活を送っててここが近場にあることが、今でも幸せでなりません。あゝやっぱり旨い店！激しく応援！激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。



　　　節句過ぎ
　　　風に舞散る
　　　ぼたん雪


　　　出汁に舞散る
　　　煮干の旨さ



　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！。