Item: 初代葱寅 御茶ノ水店
Rating: 86
Author: おゆ

86点

おゆ

＊ユニークな牛塩清湯

6.12水。外勤途上のランチで1ヶ月ぶり・2回目。
前回は予期せぬ期間限定で蛤補給を堪能 (終了後)。
https://ramendb.supleks.jp/review/1232651.html
今回はレギュラーの標題への初対面でした。

●スープと麺

スープは適度にアツアツ。

店内外の案内等によれば、
清湯ダシには、国産牛のアキレス腱、
利尻昆布、広島産牡蠣、鯛煮干し等。

どうやら、牛が主役らしいのですが、
その独特の甘味やクセをそれほど感じません。

さらに、表層の牛脂には、
こってりとしたコクがありながらも、
オイリーな重たさはそれほどに感じず...。

思うに、おそらく、
昆布・牡蠣・鯛煮干しが、
牛ダシ・牛脂に上手く絡む事で、
牛のクセを感じさせにくくしつつ、
ウマミに貢献しているのでしょう。

ちなみに、この牡蠣。
mona2さんの既報によれば生牡蠣だそうですが、
鯛干しと共に、各々単独の風味は察知できません。

まさに渾然一体の様相で、
独特かつ秀逸なアプローチに思います。

塩ダレの塩は、
高知産「海一粒」を含む4種との事ですが、
適度な輪郭と塩加減で、ダシを引き立てています。

麺は、既報によると、
足立区の「享屋 (キョウヤ)」の特注だそう。
加水高めの細ストレートで、細い割にコシがあり、
しなやかで喉越し良くスープを引き立て好相性です。

●トッピング

山形県天童市で清水寅さんが作るとの、
「寅ちゃんねぎ」が、2種類。

スープに浮かぶ微塵切りの白葱は、先入れのもの。
後のせの輪切りの青葱は、葱増しでこんもりと。

この青葱がなかなか良いです。
歯切れが良く、青臭さや辛味がありません。

ただ、糖度がかなり高いそうですが、
そう思えるほどの甘味は感じませんでした。
このあたりは収穫時期で違うのかもしれません。

塩＆生姜風味の海老ワンタンが3個。
海老餡はプリッ、皮はちゅるん、でウマウマ♪

低温調理の豚肩ロースは割に大判。
生ハムのようにしっとりでウマいです。

それに比べて残念だったのは、
2本入りの穂先メンマの風味。

鰹・醤油風味ですが、
醤油味が濃く、酸味が強めで、
塩スープから浮き立ち、好みから外れました。

青葱の上から振りかけられた、
ピリ辛の赤唐辛子様のものは、
卓上にもある「特製スパイス」だと思います。
好みに応じたセルフでの追加調整も可能。

別皿の味変は、新生姜の刻み。
スッキリ・サッパリとした良い味変です。

●おわりに

昆布・生牡蠣・鯛煮干しが、
牛ダシ・牛脂に渾然一体と絡む事で、
牛の短所を抑え、長所を伸ばした、
と思える牛塩清湯。

その独特なアプローチを美味しく楽しみました。

海老ワンタンや無料葱増しもオススメです。

御馳走様でした。

＜蛇足＞
１）無料葱増し
券売機の下方にボタンがあります。

２）牛といえば、近くの下松らーめん五ツ星が、
閉店していました。当方は未訪に終わりました。
https://ramendb.supleks.jp/s/109344.html