高円寺の準新店

三鷹で２杯いただいた後は，高円寺へ移動。
狙うは昨年12月に開店したというこちら。
あの「八雲」さん出身だということで注目していた。
11:00開店ということでこの日の１店めに予定し，10:30ごろ来たのだが，「本日は11:30から」の貼り紙を見て三鷹を先にした次第。

店は洋風居酒屋さんの間借り？
（後レポによると夜は山形料理を出す二毛作営業？同一店主？）
入り口に立てかけられているラーメン写真付きの「麺や ほころび」の看板で営業中は容易に見付けられるが，朝はちょっとだけ苦労した。
入店すると，渋い男性店主がお出迎え。
意外にも先客１と余裕の入店だ。
先払い式。
メニューは「中華そば」と「鶏そば」の２種のみ。
普段の私なら鶏そばを選ぶところだが，中華そばが850円，鶏そばが800円だったので，何となく中華そばを注文した。
代金を支払ってから５分ほどで提供されたのは，ねぎと三つ葉を中心に，放射状に具が盛られた一杯。

麺は，加水やや控えめな細ストレート。
しっかりとスープが絡み，しかもしなやか。
清湯系によく合う美味しい麺だ。
スープは出汁とカエシのバランスの取れた魚介系醤油。
「10種類の素材を使用」とメニュー表には書かれている。
煮干し，節，昆布，椎茸，香味野菜…… 鶏は使っているのかな？
あとは何だろう。
煮干しは「瀬戸内海産煮干しを使用」と書かれていたが，あとの素材はあえて語られていない。
鶏そばのスープをブレンドしているとしたら，名古屋コーチン等の鶏も使っているのだろうが，少なくとも「中華そば」は魚介が優位。
甘みを感じる魚介由来だろうか，それともカエシの影響か，自然な甘味がある。
塩派の私はもっとキレのある感じの方が好きなのだが，この重めの甘味＝旨味がお好きな方も多いだろう。
具は，白髪ねぎ，三つ葉，海苔，メンマ，チャーシュー。
とにかく盛り付けがオシャレ。
この辺は出身店のＤＮＡを感じるね。
海苔は分厚くて上質。
メンマは枕木タイプが２本でサクサク。
豚は脂身がほとんどないものが２枚。
肩ロースだろうか，ちょっと部位は分からないのだが，赤身主体でよくここまでやわらかく仕上げられるなと感心するほどの超絶もの。
脂身大好きな私だが，こんなチャーシューもいいね。
どうやって作るのだろう。
肉を縛らず，水と酒で弱火でコトコト長時間，味を付けるのは最後の方かな……とか，妄想しながらいただく。
流行りの低温調理ではない，かと言ってクラシカルな煮豚でもない。
これイイね。
麺量は140gくらいだと思う。
完食完飲。

盛り付けご美しい，コクのある魚介醤油ラーメン。
直前の店も醤油だったが，「醤油ラーメン」と一言で括れないほど，醤油にも実に様々なタイプがあるなと改めて思う。
動物至上主義者なので，「鶏そば」も気になるが，「八雲」さんと言えばワンタン。
美味しいワンタンでもリリースされたと言う噂を聞いたら，また訪れてみたい。