とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2020/03/01/000000
とまそんのYouTube： https://youtu.be/QzzkMf1krsU

＜続々・・・２毛作店！高円寺に八雲の系譜！？＞
 
　夜は山形料理と地酒「まら」・・と言う店。昼はその店箱を利用というスタイル。さてさて・・・その「まら」ですが、意味としては男性ですよ。それを示す証拠は、ここではアップしようか迷ったのですが、都合上諦めましたのであしからず。ま、地方の土着信仰にはよくあるパターンですので、山形にもそう言うのあるのでしょう。
 
 
 
 
＜全体＞ 何となく出身系譜の「黒だし」を連想させる・・・微かな霞がかるしっとり醤油感覚！
 
　おおお！何とも穏やかでほっとさせる上品な質感！何となく時計の針のような具材の配置に八雲の余韻もあるやなしや。それにしてもスープ感が印象的で初めて出会うとは思えぬ風合い。この春霞のようで穏やかな醤油ブラウンは、八雲の「黒だし」、いそべの「黒旨」らと同様の最小公約数を覚えてしまうのだが・・・。これは想定以上に期待が上がる！
 
 
 
 
＜スープ＞ シルキーな感覚で広がる乾物系の旨味余韻！穏やかな鶏豚旨味！明るい醤油感覚！
 
　やはり見立て通りの味展開。はっきり言って好きなタイプ。三段構成に感じ取れますな。まず個人的には乾物系の旨味！。これがまさに上品でシルキーとすら感じる味の広がりですよ。魚介のありとあらゆるもの入ってる。煮干・昆布・節・椎茸等・・・どれがどれと言えないが、甘味は煮干が先導役を果たし、深みは、個人的には椎茸が黒子になって活躍しているような感覚。どうも有昌＠神泉の椎茸そばを食って以来、椎茸に敏感になってしまったようです（苦笑）。全体的には魚介系主体で、しかもその中で煮干が一番活躍してるようですが、甘味の円やかさは椎茸！。
 
 
　そして醤油感。意外と後味に心地よい酸味を残すと感じるのだけど、花粉症にハマってるので話半分としてくだい。しかしそれでも円やかな酸味を感じるのは、なま醤油系か生揚げ系なのか？。醤油は味と言うより「風味」。塩気の主役ですが、全体的にはどこか準じているような立ち位置でしょうか。ここが醤油系で上品と言わしめるところでしょうな。まさか白醤油とブレンドしてるなんて言わないでね。
 
 
　最後に動物系の旨味。表層を漂っているのを眺めていると、明らかに鶏がら主体の味わい深さ。それでいて清湯には透明感があり、相当丁寧な煮出し処理だと思えますよ。しかし個人的には優しさがハンパないと感じたので、どこかに豚の甘味を覚えてしまうのだが・・・これは錯覚か。
 
 
 
 
＜麺＞ 汁の浸透感に優れ、乳白色に透明感すら覚える！上品なストレート細麺！
 
　清廉な出汁に上品な麺。この麺もうまいし相性・バランスが秀逸。基本的にはストレートですが、超微妙にボコボコしており、捩れもあるかと。馴染みを感じます。漆喰のような滑らかさで乳白色の地肌が汁に濡れて美しい。物腰もしなやかですから口当たりから啜りあげに至るまではとてもライトです。ズボボボボボーーーーとすすってクチクチと千切るのが楽しい！。
 
 
　汁の持ち上げもいいです。具材薬味を絡めなければ、すんなりと整うし毛細管現象にも慣れているような仕草。さらに汁吸ってなんぼ！と言わんばかりに吸い込みも得意。既に麺の表層部分は汁と一体化した旨味に仕上がってるので、奥歯で潰すと同時に糖化が始まり旨味を発すると言った準備の良さです。
 
 
　とは言え・・・やっぱり今回も海苔や薬味と絡めて、フィーリングに変化を与えて食うオレなのですがね（苦笑）。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 余計な脂の落ちでスポンジのように汁を吸いまくるロース肉うまし！
 
　余計な脂が抜け落ちている・・・と言うより、スープの下味生成にも貢献した後のような・・・妄想。見事なスポンジ状態で、汁を逆輸入するかのように吸い込みまくりの肉。おそらくロース肉。噛むとジュワーっと口の中に、肉の旨味と出汁の旨味を両方なだれ込ませます。
 
 
　残っている脂身はもう半透明になっており、もはや淡いゼラチン。この状態も旨いよね！。これでスープの中にも豚肉の優しいエキスが溶けてるのでは？と感じてしまったのかもしれません。トッピングメニューに肉追加がないのが実に惜しい・・・。また、せっかくなのだから、出身にちなんでワンタンもあると、肉的には楽しみが増す。検討してほしいなぁ〜。
 
 
 
 
＜メンマ＞ コリっとしつつ適度な柔らかさ！スパッと千切れてあっさり味
 
　ちょっとコリっと感じさせて、容易に千切れる太メンマ。薄味系で素材を感じやすく、これもタイプです。実はこれには自信があるように感じます。スパッと千切れるのも痛快で好きだなぁ〜。もしもビール小瓶でもあれば、迷わずメンマ増しだったのだが。まだワンオペの昼だけ営業で、あれこれと手を広げられないのもあるんだろうけど・・・。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 薄出汁の浸透感と卵本来味の二面性！ふわとろ感覚がナイス！
 
　他に名古屋コーチンを主体とした「鶏そば」もあるだけあって、卵が旨い。卵黄の味わいがとても深いのだが、嫌味が全くない。薄出汁が浸透している感じだけど、出汁に染まり切った旨味もいいが、卵本来味の余韻もまたほしい。そんなワガママな味玉好きにとっては、どちらも両方楽しめるようなバランス感覚。加えて食感がふわふわしてて、そこも楽しい！。まさに、薄出汁の浸透感と卵本来味の二面性！ふわとろ感覚がナイス！嗚呼、やっぱり味玉にハズレなし！旨し！
 
 
 
 
　総じまして「じわじわと滲み出す上品でカオスな旨味！穏やか醤油なら激しくおすすめ！」と言う感覚。まだまだ知られてないので、ちょっと客入りが心配ですが、思い切って八雲オマージュ感を強めるとググッと迫力まして注目されそうです。しかしオリジナリティで勝負もありでしょう。この仕上がりなら「鶏そば」も大いに期待が高まるし、ラーメン密集の高円寺でも引けを取らない旨さかと！。今風でもちょっと優しくほっこりした中華そばが食いたい・・・と言うなら、ここ激しくオススメ！。うまし！そんな応援を込めて・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　ほのぼのと
　　　照らす春の陽
　　　窓越しに
 
 
 
　　　しみじみ食らう
　　　安らぐ醤そば
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！