らぁ麺 旭@ 東京都杉並区浜田山2-19-6
どうも、さぴおです
✍️特製醤油らぁ麺
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🍥ポイント
✅節煮干の酸味がキリッと〆る！出汁素材重ねまくりキレとジンワリが同居する1杯！
✅らぁ麺やまぐち出身！
✅ 山水地鶏、吉備黄金鶏、北海道アサリ、宍道湖しじみ、岩手、宮城のムール貝など季節の貝、鰹節、鯖節、白口煮干。醤油は奥出雲、森田醤油の生醤油、三年熟成再仕込み醤油と素材だけでお腹いっぱいのフルボディスープ！
✅羽田製麺特注！師匠が共同開発した会津感じるモチモチ太麺！
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[点数]
84点 ☆3.9
[アクセス]
『浜田山駅』（17m）
[休日]
火
[注文メニュー]
特製醤油らぁ麺　1500円
[並び・システム]
訪問時外待ち11人・口頭注文先会計(キャッシュレス推奨(PayPayなど)現金の場合はお釣り不可)
[味]
醤油

浜田山に新店情報。
高田馬場の醤油の超人気店『らぁ麺やまぐち』出身のお店がオープン！
師匠の山口さんがエックスでリポストしていることからも
円満、公認のオープンでしょう。

早速訪問。
耳の早い方々が訪れ外待ち11人の並び。
回転はゆっくりめな印象。
外には『やまぐち』『たかはし』など出身のお店からお花が届いてますね。

スタッフ3名。
店主さんはまだお若そうな印象。
黒の前掛けが小麦の粉に塗れてる…
自家製麵じゃないのに…？
と思うも、恐らく水晶鶏の仕込みでその勲章が出来るよう。

店内は淡い緑を貴重にした壁紙
木のカウンターテーブル
厨房は広く、取り回しよく使いやすそう。
店主さんの実家である『旭クリーニング』を改装したとのこと。
クリーニング屋でこの間取りではないでしょうから
恐らくスケルトンにしてのオープンでしょう。しっかり準備された気合が伝わってきます。

オペを見ていると
麺の袋から取り出して計量。
軽く手揉みしています。
丼はテボ上に置いて温め…。
注文を受けてチャーシュー裁断。
鶏肉は片栗粉をまぶして、茹で湯に入れてさっと水晶鶏に…
テボ茹で平ザル湯切りすれば配膳です。

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🟦感想
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スープを飲んだ初動に浮かんだのは
"複雑高緻"の4文字。

節、煮干などの魚介の風合いとキレある酸味
サポートに貝や鷄が確かに存在する
出汁レイヤーの重なりを感じる出汁訴求です。
素材としては山水地鶏、吉備黄金鶏、北海道アサリ、宍道湖しじみ、岩手、宮城のムール貝など季節の貝、鰹節、鯖節、白口煮干…と素材のオンパレード。
結構節感の強い節だったけど僕には本枯なのか荒節なのかは杳として知れません。
ただ、結構節の主張が強かったし、印象的な酸味だったので荒節なのかな？(違っていたらすみません)

醤油ダレは引かれて立たせるのはあくまで出汁。
奥出雲、森田醤油の生醤油、三年熟成再仕込み醤油など
銘柄醤油を使っているのにあくまで支えとは…奥ゆかしい。
僕がラーメン作ったらもっと醤油を出しゃばらせるだろうな…。

麺は羽田製麺と『らぁ麺やまぐち』が共同開発した特注麺。
やまぐちと羽田製麵というと『麦の香』という麺ですね。
始めは羽田製麺からの依頼で麺を監修したら、
いつの間にか『らぁ麺やまぐち』のサードブランドに同名の名を付けるという…
そんなやまぐちさん溺愛の製麺所をこちらでも採用。

ブルバルと踊る咀嚼性に富む麺。
モチモチとしていた太麺で、ともするとうどんのような喉ごし。
この中華麺チックなアプローチを先人のレポにて
『会津ラーメンのよう』と評していて、なるほどと膝を打ちました！
『麦の香』の麺とは全く異なるアプローチですね。
ぼくはそちらのようなフニュっとした柔和さがある方が好みですが
それはもう好みの世界でしょう。

こちらはトッピングもまた手が込んでいる…
RDBの備考を引用しますと
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【チャーシュー】玉ねぎ、きのこ（舞茸など）等でマリネした
豚肩ロースを焼豚と煮豚の二種類と、
鶏もも肉の酒蒸し、水晶鶏の二種類。
【ワンタン】鶏ワンタンと山椒入り鶏ワンタンの二種。
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とのこと。
片栗粉をまぶしたトゥルモチ食感が魅力の水晶鶏や
山椒が元気にはじけり鶏ワンタン…
どことなく中華っぽいアプローチ…
そちらの経験もあるのかと邪推してしまいました。

美味しく完食です。
出汁の素材を生かし、銘柄素材で調和を富んだバランスの世界。
個性ある麺とトッピングのよる創造性に満ちた1杯でしたね。

落ち着いたら塩やつけ麺もやるという噂ですので
わりと近場の民としては目が離せません。

ごちそうさまでした。

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