10/05/03
麺A+(こだわり抜かれた手延べ麺)
スープA＋(多段なる味わいのつけ汁)
トッピングA(引き算の美学たる象徴)
店員A＋(店主のやさしい心遣い)
満足感A＋(店だから味わえる優越感)

A+：20点　A：16点　B+：12点　
B：8点　C：0点

■18:55
到着
2人待ち

■19:05
入店
席8名で、カップルが多い

no ramen no lifeのTシャツを着た若い店主の小林氏と
母親と思しき店員が接客を行う

私が電話した際に、応対してくれたのも彼だった
2歳の子供が同伴する旨を伝えた際、子供の入店は問題ないが
麺を打つ音に驚かないか心配していた、心やさしい店主だ

店主は「中国手打拉麺 馬賊」の流れを汲む、新橋「中国手打拉麺 餓王」で
6年間の修業を経て、餓王閉店後に麺食堂を立ち上げるに至った

■19:14
着席・オーダー
外の列は7人に達していた

坦々つけ麺900
麺大盛100

テーブルトッピングは、練り唐辛子と粗びき胡椒
カウンターにはジャスミン茶と水が入った2種類のボトルがあり
セルフサービスでコップに注げるようになっている

女将さんが店主にオーダーを伝えると、彼は打ち場へ移動する
打ち場の粉をハケで一気に振り払う様子は、まるで儀式のようだ

背面にある冷蔵庫から、タネで満たされたボールを取り出し
適量を手づかみですくい上げると、いよいよ麺打ちがはじまる
鋭く、そして鈍重な音が店内をこだまする
この音は、店の外で並んでいたときから聞こえていたほどだった

超多加水の手延べ麺は乾燥に弱く、打った麺は時間経過により味が落ちてしまう
だから店主は、打ち⇒配膳まで一気通貫したオペレーションを選択したのであろう

このRDBでも、茹でた麺をストックしている店があるとのレビューが散見されるが
小林氏の場合は、その正反対の極地に立っていると言っても過言ではない

これまでのレビューにもあるように、これでは配膳までの時間を要してしまう
また来店～退店までの回転速度も落ちてしまい、ビジネスとして不利益が生じる
それでも、彼は自身が納得できる麺の提供を選んだのだろう
それが麺食堂の名の由来であり、家族オペレーションの理由であり
リピーター重視の立地への出店だったのだと思う

格闘技に邁進してきた彼の強靭な腕が、麺を舞い上がらせ
台へと一気に叩きつけることで強いコシを生み出していく
次第に麺らしき太さに仕上がってくると
両端を持ち上げて、三つ編み状に引き伸ばしはじめる
頃合いを見てはハケで油を塗り込む店主の様子は、まさに職人芸だ

手延べ麺の製法における最大のポイントは、この「撚（よ）り」にある
手延べ麺は包丁などで切断せずに、麺へと成形するため
グルテンが切断されることなく、強いコシと伸びない理想的な麺ができあがる
乾麺ではないため、茹で時間は非常に浅く済むようだ

■19:25
配膳

つけ汁にはネギとチャーシューが、丼にはメンマ・半熟卵・水菜が配されており
逆に言えば、麺を食すことを妨げる余分な具材は一切廃されている
麺を味わうために最小限の具材に留め、際のバランスを生み出すといった
これこそ、引き算の美学である

餓王坦々麺の系譜を綴る、坦々つけ麺と言っても
はじめの碗には胡麻ベースのつけ汁のみとなっている
テーブルの練り唐辛子を足し込み、自分好みの味に仕上げられるといった具合だ

まずは、何も入れていない胡麻つけ汁を少し口に含む
胡麻の風味が広がるとともに、濃厚な旨みが舌に響く
それだけでも、十分に成り立つ仕上がりになっていたことに驚いた

そこで、麺をつけ汁にくぐらせてみる
手延べされた麺は太さこそ不揃いだが、全体的には中太といったところか
箸から指先へと伝わる重さ・感触は、食す前にして麺をイメージできてしまう

胡麻に浸した麺をすくいあげると、みずみずしい麺肌をあらわにして
どこかしら艶（つや）やかさと、艶（なまめ）かしさを感じさせる
口に運ぶと、はじめ「もちっ」と、あと「シコシコ」
「もちシコ」という生麺特有の食感を楽しめる

その後、粗びき胡椒を入れて食し、練り唐辛子を入れる
この練り唐辛子を見れば、店主の仕事に対する丁寧さが目に浮かぶ
緻密にペースト状にされた唐辛子に油が加えられていて、ある種味噌のようだ
これが投入されると、坦々つけ麺がはじまる

坦々麺といえば、なんとなく辛味があり、なんとなく胡麻風味で
豚そぼろが乗っている陳腐なラーメンが世に広まっている
坦々の真髄は、どこまで辛味と胡麻を融合できるかにある

私にとってお金を出せる坦々麺は、それまで頤和園のものだけだった
いわずもがな、麺食堂の坦々つけ麺も加えられることとなった

麺を食したあと、スープ割りを頼む
豚骨・鶏・香味野菜から出したスープは、塩気が抑えられており
マイルドなベジポタに仕上げられている
これを踏まえたつけ汁であれば、旨みは凝縮されていることも得心できる

ここまで書いたように、このレビューは麺とつけ汁にフォーカスした
なぜなら、そこにフォーカスせざるをえない構成になっているからだ
麺を食すためにある、麺食堂

昨今、開花楼や三河屋をはじめとした製麺所が表舞台に台頭し
もはや麺は麺のプロに、スープはスープのプロにといった具合に
分業化が進んでいるようにも見えてしまい、ブランド化はさらに推進されている

今当たり前になりつつある、取り寄せ・お土産といった自宅での再現
またインスタント・コンビニでの再現とさまざまなチャネルで
消費者に提供されているが、小林氏の麺は決してそのチャネルに乗らない

そんなラーメンビジネスとラーメン業の狭間にあるのは、なにか
この一石を投じるエポック・メイキングなポジショニングにあるのが麺食堂だと思う
麺にこだわり、スープにこだわり抜く
それらを客に供するためにストイックでありつづける

そんな麺食堂に、ささやかな拍手を送りたいと思う

■19:45
退店