気鋭のご主人が繰り出す「時流」を捉えた一杯、資本系列店が繰り出す「精緻なマーケティング」を駆使した一杯……日頃そういったラーメンを追いかけていると、ふと、一徹なご主人が直（ひた）向きに守る、そんな一杯を食べたくなります。なんとなく今日はそんな気分で、築地「北都」へ(17日)。
　冬場のランチタイムはいつも満員のこのお店、カンカン照りの真夏日となった今日のお昼は、暖簾をくぐれば先客2名のみと閑散。注文は「みそラーメン」(850円)。
　ご主人は、30数年も病院建築設計を手がけてきたスペシャリスト、初老の域に入ってからこの道に転身されましたが……コレクターにしろミュージシャンにしろ、別世界で永年本業を営んだ後、2～30年後にもう一度「志」を見つめ直すこういう年代の方には、流行りも時流も関係ない。彼らが追い求めるモノは「今」でもなければ「未来」でもなく、いつまでも輝き続ける「過去」。それゆえに、食べ手にとっては「タイムスリップ」的な新鮮さがあるのです。丼は約6分で到着。
　まず、特筆は麺。旭川特有の低加水の縮れ麺で、少しボソッとしながらも、サックリとした小気味よい歯応えで、噛むほどに人なつこい甘みが広がる、典型的な「旭川麺」。アレコレ「旭川」を標榜する店を食べてきましたが、行き着くところ、こういうタイプがもっともオーソドクス。この店でも何度か食べていますが、どんどん麺の「旭川色」が強まっています。こういう「原点回帰」的な進化が見られるところなど、さすがご主人。
　スープは、羅臼昆布を中心に据えた「野太い」ベースに、味噌をフィーチャリングするスタイル。飽くまでベースを前面に押し出すスタイルですが……製造過程でサラサラ投入する能登「珠洲塩」が、旨みと塩分を同時に押し上げ、味噌がケバ立つレベル……4年前から通っていますが、ドンドンこの塩に対する思い入れが強くなっているようで。その味噌はピリ辛仕立て、辛味と塩気にくるまれながら、最後まで維持される「マイルド感」が注目です……表に貼り出された能書きには、「糸末みそ」との表記がありますが、あの旭川の伝説店「糸末」のことでしょうか……
　具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシにネギ、一番上にカイワレ一つまみ。チャーシューはモモ肉使用で、ややパッサリした食感の肉を噛みしめますと……いや実に、昭和生まれには胸にしみる味で、あの頃は当たり前でも今では貴重な味ですな……
　―――ちょっと「塩」への思い入れが強すぎるようですが、仕込んだ食材の良さ、そしてご主人の「旭川」への思い入れが、ヒシヒシと伝わってくる一品。それにしても……「糸末」の二文字が気になる。かの地には、「糸末」の方向性を受け継ぐ店もあるとか。なんかちょっと旭川に旅行してみたくなった、一杯でした。