こちらは身体に良いラーメン作りを目指し、食材にもオーガニック食品を使うなど食材に徹底的に拘った田中玄さんのお店です。

こういう生き方は理想ではありますが、なかなか出来るモノではないんですよね。この業界は正直になればなるほど、儲からない・経営が成り立たない世界だからです。

昆布の代わりに、課長さんを使う事でコストダウンを図ったり・・・と食材費を抑えること・掛けない事が出来るからなんですね。

かく言うオイラもオーガニックで美味しく食べられた経験がなかったことから、この手のお店は敬遠しがちで行ったことがなかったんですね。

そんな中、伺う機会がありましたので、訪問。

なにかの雑誌で賞を取ったと言う『塩』が一番人気の様でしたが、玄さんのラーメンを象徴するこちらのメニューをオーダーしました。

カウンター一番端、入り口に座りました。先客3名。後続なし。

直前の客がサイドもたくさんオーダーしており、オイラのものが到着するのに15分ほどかかりました。

店員さんが5人いましたが、一人は呼び込み。一人は厨房と客席を往復しているので、厨房に3.5人計算になりますね。でも、実質ラーメンを作っているのは玄さん一人。ちょっと人件費の掛かるもったいない配置ですね。

ではまずはスープから。

カエシは醤油感と共にシイタケの風味が立ち昇ってきて、食欲をそそりますね。

スープは濃い醤油色をしている割に、塩梅適度。動物系の旨味はトンコツよりは鶏に主眼を置いていると思いますね。そこに昆布、シイタケの旨味が加わり、バランスよく仕上げられている。

どことなく江戸蕎麦を想起させる味の構成ながら、この一杯をラーメンたらしめているのは、スープ表面の香味油でしょう。

薄っすらと張られてはいるが、具材の脇に鎮座する揚げネギの香ばしい風味と相まって、スープにコクをもたらせます。

麺は全粒粉をベースに有機蕎麦粉100％のものを練りこんだとの事。エッジの立った中細ストレート麺。

全粒粉と蕎麦粉なので、全体的に茶色いビジュアル。ラーメンの麺にしてはコシがなく、歯切れまでもが蕎麦仕様。

この手の麺はスープと合わせると威力を発揮し、蕎麦の風味をより強く感じられます。

具材はチャーシュー、メンマ、半熟玉子、白髪ねぎ、小松菜、揚げネギ、糸唐辛子。

チャーシューは肩ロース2枚。低温調理系ではないが、しっとり目のタイプで、柔らかい。

メンマはごま油でコーティングされており、美味い。

揚げネギは大きめのモノを揚げているので、それ自体の甘さもあり、スープにも甘みとコクが移っている。

無課長さんでこの風味・コクは大したものです。

ただ、やや麺量少ないようなのが残念ですね。