【2015.03.18再訪】
久しぶりにこの店で食べました。つまみで紹興酒を頂き、締めで「酢辣刀削麺(850円)」をいただきました。
以前は見かけなかったので、最近登場したと思しきこのメニュー。店の方に確認しませんでしたが、この店では餃子や小龍包の皮も自前で作っているので、この麺も自家製なんだと思います（他の麺メニューは違うみたい）。

“刀削麺”というのは、中国の山西省で生まれた料理だそうです。麺の元になる生地の塊を持って、くの字型に曲がった包丁を用いて生地を麺状に削り落として直接湯の沸いた鍋の中に入れ、茹でるそうです。曲がった包丁で削るために、麺に薄いところと厚いところができて、独特の食感を生み出すのが特徴なのだそうです。そういえば青竹を使って打つ白河系や佐野ラーメンの麺も麺の太さや厚みにばらつきがあって、それが美味しかったりしますね。
本国では茹でた刀削麺にトマトソースや餡掛けなどをして食べるのが一般的らしいですが、日本ではラーメンのようにスープに入って提供されることが一般的に思えます。今回食べたメニューもそう。

スープは溶き卵（白身）が和えられてとろみをつけたもの。酸味が効いていてさっぱりしています。そこに辛味によるパンチが来ます。最初はそれほど辛く感じないけれど、飲んでからしばらくするとじわじわと辛さが感じられるタイプ。試しに辛味の部分だけをちょっとだけレンゲですくって舐めてみましたが、かなりの辛さでむせそうになります。なのでスープ全体に行き渡るように混ぜてからいただくのがよろしい。

麺は先述の通り太さ厚さがまちまちです。それが美味しい。加水率は極めて低い麺で、こうしたさっぱりしたスープでも問題なく拾ってきます。適度に歯応えを感じるほどのコシがあって私は好み。

具は溶き卵、豆腐、椎茸、挽肉。これらが炒められ、スープに味を出しています。
刀削麺は他にも幾種類かメニューがあって、シンプルなラーメン風や、焼きそば的に炒めたメニューもあって、機会があれば食べてみたいと思います。