『中華そば 銀座 八五』で食べた後、1時間ほど空けてこちらに向かいました。

こちらもオープン時からBMしていたお店。

味の構成が気になります。

20日13時40分着。エレベーターで2Fに着くとすぐ右手に券売機がある。

この日色んなモノが売り切れており、購入できる状態だった唯一のモノが掲題のモノ。

先客無し。カウンター一番奥に案内される。

厨房には若い女性2名。お客さん来ちゃったよ、みたいななんか気怠そうな接客。

前店舗が別格の接客だけに比較するのは気が引けるが前店舗よりも値は張るし。

厨房は前店舗『銀座 道玄』の居抜きだろう。配置も全く一緒。

しばらくするとトレーが高台に。ラーメンが乗せられたら手元に降ろしてくださいとの事。

鶏のスープともう一つシジミのスープが火に掛けられる。

丸鶏が使用されているという事で沸騰しているスープから鶏の風味が立ち上る。

シジミの手鍋の方はシジミがパックリ口を開いて泡がこんもりと山を作っている。

麺が茹で上がるのに合わせて2つのスープをドッキング。

麺の方は〆られて手櫛で整えられて具材を丁寧に組み上げられトレーの上へ。

では実食。

まずは気になるつけダレから。

かなり少ないですね。

スープは調理工程通り鶏とシジミを合わせたもの。香味油には地鶏の鶏油。

鶏の風味は鶏油も含め初動で感じるくらい。後味はシジミが口内を占めていますね。

シジミから塩分がかなり強めに出ているが、つけダレなのでこんなものかな。

敢えて塩ダレは使っていなかった・・・と思う。

鶏と貝類を合わせるのは最近じゃ珍しくなくなってきたし、違和感を感じない取り合わせ。

続いて麺。

石臼で挽いた信州産小麦との事。

加水率高めの中太平打ちストレート麺

茹で加減よいが、冷水で〆すぎ、ヌメリ取り過ぎ。

石臼で挽いたという事は小麦の香りを味わってもらいたいはずなのに、冷水でガッチリ〆て香りを感じ難くしている。

さらにただでさえ少ないつけダレが冷水で〆た麺により、すぐに冷たくなってしまった。

ヌメリを取りすぎて麺同士がピッタリ張り付いて束になってしまっている。

トリュフオイルをスプレーのようなもので麺に吹きかけていたが、さほど味に影響はなかった。

麺そのもので頂き、甘さを確認。

次に推奨されている麺にライムを絞って頂く。

つけ麺にレモンを絞ってって言うのもあるけど、ライムだとより爽やかな酸味と香りが味わえますね。

さらに次はライムを麺に掛け、麺の下2/3くらいまでをつけダレに浸して頂く。

ライムの酸味からの鶏とシジミの旨み。

全部お勧めの食べ方です。

具材。

麺の上には豚、和牛、鴨の3種のチャーシュー、シジミのムース、トリュフ、ホースラディッシュ。

3種類ともレアの状態に仕上げられており、塩梅も上々。

狙いなのかどうかは分からないけど、全部同じ調理方法にしているので肉の素材感の違いがダイレクトに伝わる。

シジミのムースは濃厚でクリームチーズの様な風合いになっている。

割合粘りがあるため、麺に絡めたりつけダレに少し入れたりして楽しむものらしい。

トリュフはペースト状のモノをオイルで伸ばしたもの。おそらく既製品だと思われる。


スープ割りは昆布の風味が強めに効いた和風ダシ。

4種の旨みの融合はやはり旨いね。



値段含めて新しい試みだと思う。

狙いは受け取ったがそれが活かしきれていなかったかな。

後、食べている途中で紙ナプキンに何かを擦り付けているオイラの姿を訝しげに見ていたあなたたちを見てしまったのですが、それは麺線にキレイに入り込んでいたあなたたちどっちかの髪の毛を取っていたのですよ。

現物を残そうと思ったけど、下に落ちてしまったんでね。

拾い上げる事もしなかったし、黙って店を出たんですがね。