担々麺+かえだま+チャーシュー（炙り焼き）（900+100+500円）

過去4度食べに来ているが、こちらは6年ぶりの訪問。

前回訪問時は確かまだミシュランどころかビブグルマンも受賞していない頃だったはず。

賞を取ったので回避してきた事もこれだけのご無沙汰の要因。

この日、ランチのタイミングがずれてしまい、昼飯を食べないで大塚に。

おそらくすごく並ぶんだろうと早めに来た。

到着時間は17：25。先客は6名。

夜営業でシャッターズは久しぶり。

だが、前に並んだスーツ姿の3名がかなり詳しい店舗情報を知っており、聞いているだけで楽しく時間を潰すことが出来た。

夜営業は定刻より少し遅れてのオープン。オープン時、外待ちは16名。

オープンしてもチケットを購入してからの着席となった為、結局席に着いたのは18：04。

入り口右側の券売機にて掲題のチケットを購入。

以前来た時とお店の内装が変わっていますねェ。席数も増えたような・・。一応ファーストロットに。

先頭のお客さんはサイドメニューフルセットどころかビールやらなにやら麺類も2杯食べていたし。

3人組もサイドメニューをかなり買っていたし、こんなにサイドメニューが出てるラーメン屋は初めてかも。

サイドメニューの提供に合わせて麺類を作ったりしているので、提供がどうしても遅くなり、手元にモノが届いたのが18：18。

チャーシューが少しだけ遅れたが、写真を撮っていざ実食。

まずはスープから。

オペレーション時、ゴマのペーストの上からスープを注ぎ込んだためゴマの旨みがスープで伸ばされている状態。

混ざり切れていないゴマのフワフワなペーストが厚みのある層をなしていてスープ表面に漂っている。

かなり濃厚なゴマの風味。

ゴマのペーストを掻き分けると琥珀色のスープが出てきたので、醤油ラーメンのスープがベースになっているようだ。

とは言え、醤油感はあまり主張せず、ベースのスープもどことなく和風だしが入っているかなぁってくらい。

ちなみにスープのベースには丸鶏、豚足、牛骨、野菜、イワシ煮干し、生カキなどが入っている模様。

正直、生カキの風味とかは感じません。

黒酢由来だろうやや強めの酸味が初動で感じ、まったりとしたゴマの旨みからのダシ感、痺れ・辛味といった流れ。

クリーミーな胡麻ペーストのアクセントとして痺れは控えめで、辣油の辛味に至ってはさらに弱く微かにといった効かせ具合。

痺れが強かったり、辛みが強ければ別メニューの麻辣担々麺の存在意義も失われますからね。

ほんのりと八角の香りを効かせてスープをアジアンチックな風味に仕上げている。

ゴマペーストの風味、辣油の辛味、黒酢の酸味のバランスがすごく良い。

そりゃあ、ミシュランも受賞するわけだね。

続いて麺。

麺は自家製のストレートの細麺。

真っ白な麺線、表面ザラザラ、食感はパツパツ。

しなやかでもありながらパツパツでもある。、

スープの持ち上げ良く、絡みは上々。

具材。

挽肉、九条ネギ、カシューナッツ。別皿で炙り焼きチャーシュー。

挽肉はほんのり甘みを感じる味付け。コクのある甜麺醤などで味を付けている模様。

細かく砕かれたカシューナッツが丼の底に沈んでおり、食感の良いアクセントとなっている。

別皿で炙り焼きチャーシューを頼んだが、ビールを注文しているかどうかで提供方法が違うようだ。

ビールを注文したPPのお客さんと3人組のお客さんのモノの上にはシャリアピンソースとクレソンが添えられてきていた。

オイラと隣の二人組はビールを注文していないので、ソースは無しでチャーシューだけ。

少しだけ担々麺の方が先に提供された為だろうか、気が焦って炙りの状態が甘く、チャーシューが少し温かくなっていただけであった。

ちなみにこちらはおそらく肩ロースを低温調理に掛けたもの。

低温で調理したものだから表面を炙って香ばしくすれば提供可能って寸法。

味付けはほとんどされておらず、少し味気なかった。

頃合いを見てかえだまを頼み、完食完飲。




最初は酸味が強く感じられたが、食べていくうちに気にならなくなった。

ごまの風味強く、辛味・痺れを抑えて、極めてスタンダードに仕上げた一杯。

万人から好かれる味を精度高く仕上げている。さすがミシュラン一つ星だね。