mocopapaの🍜日記：https://ameblo.jp/mocoinojv/entry-12770863719.html

新潟遠征二日目は、『麺屋一燈』の卒業生の一人の佐久間店主の【麺屋玄洋】を訪問。
開店1時間前に伺うとすでに駐車場に車が一台。
なんと埼玉ナンバーの車でした。

そしてこちらで待ち合わせをした新潟在住のＨさんの姿も見えました。

場所は新潟空港に近い通りから少し入ったところでパワーフードプラザアトレの向かい。

Hさんとあいさつをしていたら、中から女性店員さんが出て来て、
「開店は11時ですが、宜しかったら食券を購入して時間前にお戻りいただけますか」との事でしたので、入店しチケットを先買いです。

メニューは「貝塩ラーメン」「鴨醤油ラーメン」「牡蠣の塩油そば」「イタリアン台湾まぜそば」「牡蠣塩つけ麺」の5種類で牡蠣塩つけ麺は×印がついていたので4種類ですね。

これは迷うことなく貝塩ラーメンを選択。
せっかくなので特製をポチっと。\1300。

開店まで時間があるので、車で近くの海へ。
天気が不安定で☂雨がパラついたり止んだりでした。

雨がパラついてきたので、車でお店にUターンして到着が10：35でしたが既に開店しており、女性店員さんから、中へ案内してもらいました。

店内は4人卓×2、厨房前のカウンター4席。

佐久間店主さんと男性店員さん、女性店員さん2名の4名体制。
我々は5人なので4人卓を２つ使わせていただきました。

卓上グッズはブラペのみ。
あまり見かけないブラペですが、外食産業向け食材卸の高瀬産業のブラペのようです。

卓上には木のお盆がセットされ、箸とレンゲ。お冷やは卓上にポットがあってセルフ。

少し待って掲題の一杯が着丼しました。
素敵な丼ですね。我が家の丼と似てます(笑)

特製なので具沢山。
チャーシューは2種4枚、メンマ、味玉、アオサ海苔、小口切りの白ねぎ、刻み三つ葉、そしてホンビノス貝。

丼は内外、同じ模様の逆釣り鐘型の切立丼。大きさは中程度。

早速レンゲでスープをいただきます。

ずずずぅぅぅううう～ヽ(*´∀｀)ノ ｷｬｯﾎｰｲ!!まいぅ～～♪

動物系は鴨をお使いの様で鴨出汁がジンワリ支えるところに貝の旨味がのった優しい味のスープです。
最後にホンビノス貝で旨味を重ねているとの事ですがベースの貝はアサリとムール貝かな。
貝出汁でも洋風な風味はムール貝を使っている場合が多いですね。
鴨と貝の旨味が丁度良く合わせられており、両方の味が楽しめます。

蘊蓄によれば
■スープ：貝出汁をメインに鴨出汁で下支えし、提供直前にホンビノス貝を入れてさらに旨味を重ねます。
■カエシ：イタヤ貝、牡蠣煮干し、笹川流れの塩
■油　：岩手県産の鴨油

カエシのイタヤ貝や牡蠣煮干しも貢献しているんですね。
それでも貝がジンジンではなく上品に旨味を抽出しているタイプで美味しいですね。

麺は中細でエッジの効いた微ウェーブ麺。
Ｊさん情報によると松本製麺所のものを使用とのこと。
茹で加減やや硬めで加水は中庸。
ハリがあって硬めの食感なので好みと少しずれたがまずまず美味しくいただけました。
蘊蓄によると特等春よ恋をメインに国産小麦を4種類ブレンドしたしなやか麺との事。

そしてトッピングの中にアオサ海苔があって大喜び。大好きなので。
海苔は貝出汁に合いますからね。刻み三つ葉もいいですね。

まずは三つ葉と白ねぎを合わせて。爽やかな三つ葉とねぎの風味が効いて美味しいです。
アオサ海苔を絡めると海苔の磯の香りがいいですねぇ～♪

チャーシューは豚肉のパストラミと鶏モモ肉の低温調理。

パストラミは淡麗なスープに併せて香辛料はやや抑えめで、中まで染みた程よい塩気、香辛料と肉の旨味とがバランス良くとても美味しくいただきました。
パストラミは手間がかかるので大変ですが、こういうところに店主さんの意気込みが出ますね。

パストラミは食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的。

鶏もものチャーシューは低温調理でゆっくり火を通し、外側を炙ったもの。
モモ肉はとても軟らかくむっちりとした食感で火入れした外側の香ばしさがいいですね。

ホンビノス貝は追い出汁を採ったものだと思われます。
殻付き貝があるとテンション上がります。殻入れが欲しかった。

メンマは薄く細くカットされて味付け薄目。
味玉は茹で卵っぽくホッコリする美味しさですね。
麺量は標準的な150gくらいだと思います。サクッと完食＆完飲。

美味しい貝塩に満足FINISH。
佐久間店主さんに新潟お薦めのお店をお聞きすると、維新出身の『倉井』との事。
佐久間店主さん、ご馳走様でした。ヾ(＠^▽^＠)ﾉ　

倉井へ向かいます。