昨日は、先月の末にオープンした六本木の新店でいただいてきました。

広尾の「GENEI.WAGAN」さんについては2012年版の
石神秀幸さんの本で知って以来、興味津々だったのですが。
完全予約制でコース料理のみ、というハードルを
どうしても超えるこえることができませんでした。
東京での2号店になるこちらで、
遂にらーめんだけの注文が可能になったというわけです。

13時15分の到着で、先客1、後客5。
男性3名、女性1名でのオペレーション。
厨房を舞台に見立てて座席が用意されている様は、まさに麺劇場ですね。
ストリングスカーテンで仕切られたVIPルームのようなテーブル席もあります。
お花がたくさん飾られていて、とっても華やかな内装です。

入江店主はにこやかに接客の係をされています。
食事の途中で「XO醤の海老や貝柱が底にたまりますから、途中でよく混ぜると
またXO醤が香るようになります」など、積極的に声をかけてくださいました。

この1種類だけを提供の表題のメニューは、サラッとしたタイプの豚骨スープ。
無化調を補うためか少し塩分は高めですが、豚骨のエキスは存分に引き出されています。
もちろん臭みなどは皆無で、品の良さが十分。
そこに自家製のXO醤が加わって、ふんわりとした香ばしさがもたらされます。
楽しみにしていた「玄瑛」さんの味を初体験できて、とっても嬉しく思いますよ。

麺は、透き通った見た目もある、微ウェーヴの白い細麺。
前述の石神さんの本によると、広尾のお店の麺は「加水率50％近くで1か月熟成」
だそうですが、これもそうなのでしょうか？
確かに加水は高めに感じられ、福岡豚骨に定番の低加水の麺とは
まったく違う表情なのがユニークです。

イベリコ豚のバラ・チャーシュー2片は、キリッと塩分高め。
おそらく、塩漬けにされたものか、塩漬けのを戻したものでしょう。
厚みをもたせて短冊にカットすればスパゲティのカルボナーラに使う
パンチェッタになる、そんな脂身多めのスモーキーな作りです。

三つ葉と糸唐辛子は、風味の高さがもうひとつ。
二種類のカットの葱にも丁寧な仕事を感じつつ、完食フィニッシュとなりました。

無化調の豚骨らーめんは貴重ですし、
じんわり美味しい豚骨というのも珍しいと思います。
私のように広尾のお店に二の足を踏んでいた方は
1度食してみる価値のある一杯に違いありません。
伝統的な福岡豚骨に洗練という磨きをかけたメニューなのです。

ただ、920円を出してもう1回食べたいかというと、そこは微妙かな。
麺の量が軽めなので（店舗ページによると120グラム）、
美味しいおやつか飲んだ後のシメという雰囲気なんですよ。
そう考えると、ちょっと値段が高いんですよね。

広尾のお店もそうですが、「玄瑛」さんはおそらく
富裕層の心をくすぐるらーめん店を展開されているのでしょう。
そのあたりが私が理想とするらーめん像と少しすれ違う、
と感じたことは正直に書いておきたいと思います。