横浜名物？神秘的ラーメン。
バンメンシリーズ　再訪問編１

バンメンシリーズとは、『バンメン（辨麵・弁麺）』という名称の謎のラーメンを食べ歩く企画です。

バンメンとは、概ね横浜中心地周辺に点在し、主に老舗の町中華で提供される餡掛けタイプの調理＆スープ麺。
具体的には普通の醤油ラーメンの上に、肉や魚介類・野菜の餡かけがのっている、
あたたかい調理麺です。
但し、「拌麺」＝スープの無い　”まぜそば”　は除きます。

尚、餡掛けタイプの調理＆スープ麺と言えば「広東麺」や「うま煮そば」と表示するのが一般的ですが、敢えて「バンメン」（若しくは、「辨麺」「弁麺」）と称する点、「バンメン」と称するメニューがある店が希少なこと、そして何故バンメンというメニュー名なのか？、そのことは店主も知らないこと、そして神秘的であることから探求を始めた次第です。

また、店主高齢化による閉店や、売止めによる提供店が減り、絶滅危惧種とかラーメン界のシーラカンスとも言われているみたいですよ。

筆者は２０１６年からバンメンの食べ歩きを始め、これまで３４店舗でバンメンを食べましたが、
現在、提供店舗総数は２２店舗になってしまいました。
減少はさらに続くことでしょう。

しかし、浅草の地に２０２３年中に「淺草 來々軒」が復活する話があります。
このことは、後述する、ぶるさんの文献に記されており、ぶるさんは、同店開店と同時に辨麵のレギュラーメニュー化を直接創業予定者の方に口頭でお願いされたそうです。
期待しましょう。

今回は、初めてバンメンを食べたコチラを再訪問しました。
【実食】
鶏ガラ醤油と推定されるスープは、まろやかで優しい味です。
柔らかめですが小麦感のある細麺。
具沢山の餡かけに溶き卵とチャーシュー。
麺・スープ・具、三位一体となって美味しいですね。
尚、６年前は８６０円でしたが、今はバンメン一杯１,０００円とは驚きです。希少価値なら納得かな。
また、２０２３年６月２３日現在、月曜日の営業は人手不足のためラストオーダー16時30分、17時00分閉店だそうです。

過去のレビューはコチラです↓
https://ramendb.supleks.jp/review/961885.html

最新のバンメンシリーズはコチラです。↓
https://ramendb.supleks.jp/review/1573897.html


☆そして新情報です☆
【辨麵（バンメン）が日本に伝えられた当時、辨麵（バンメン）は冷やしだった】

注：以下、筆者の憶測も含まれます。
必ずしも正しいとは限りませんので予めご了承ください。

２０２２年１２月、ＲＤＢのレビュアーだった「ぶるぢっちゃんのウワサの町中華さん」
https://ramendb.supleks.jp/u/11736.html
（以下、ぶるさん　と言います。）が、【辨麺～謎の愛すべき拉麵遺産】という辨麺（バンメン）を題材にした文献（ブログ）（以下、文献　と言います。）を発表しました。
これを熟読した自分は、特に横浜の辨麵が長野に伝わった根拠が明確だったことに感動を覚えた次第です。
また、ぶるさんの文章力・調査能力を高く評価するとともに「辨麺の巨匠」とあがめ、尊敬しています。ご興味のある方はコチラへどうぞ↓（文献は、かなり長文です）
https://blog.goo.ne.jp/buruburuburuma/e/4fcae5e39869f80ca83a528a0be83db9

そして、文献発表直後、ぶるさんよりメールで「大正初めころの辨麵（当時の表記）は”冷やし”であった可能性が高い」との連絡を受け、さらに文献・Ⅱ章にその旨、赤文字で記述があり、後日あらためて追記すると記されていました。
しかし、その後、文献は更新されることなく、かねてからの病で、ぶるさんは亡くなられました。


そこで本件確かめるべく”辨麺は冷やしだった”という根拠書籍を取寄せました。
その根拠となる書籍とは、
【チラシ広告に見る大正の世相・風俗】
⇒増田太次郎氏・著、 ビジネス社、１９８６（昭和６１）年１０月刊に記された、
「成昌楼」の１９１７年（大正６年３月）のお品書きです。
（成昌楼は横浜中華街に存在しましたが現在は閉店）

その「中国料理店：成昌楼」のお品書は正確には”支那輕便御料理定價表”ですが、６６種類の料理のうち、以下の２品が、辨麺（バンメン）として記載されていました。
（お品書き写真を添付したいのですが信義則上、割愛せざるを得ません）
①    蟹肉辨麵
②    蝦仁辨麵
全てのメニューに、左右にルビがふってあり、
①  右ルビ：ハイヨク　バアンメン
②  右ルビ：ハイヤン　バアンメン
これらは当メニューの読み仮名でしょう。

また、左のルビ（重要）には…
①  左ルビ：かにの　ひや　そうば
②  左ルビ：ゑびの　ひや　そうば
とメニュー説明となっており、文字通り、この店の辨麺は冷やしであったことは、間違いないと言えるでしょう。

また、この品書きには「生碼麺（サンマーメン）」のほか、「叉焼麵」・「云吞（わんたん）麺」・「伊府麵（イーフーメン）」もありました。

すなわち、成昌楼には、大正６年３月には、辨麵（バンメン）は冷やしとして存在していた確固たる証拠となります。
そしてこの品書きは、同店が価格改定（値上げ）の際に作成されたものであって、それ以前から店舗やこれらの料理が存在していたことも明らかです。（ぶるさんの文献によれば、１９００年（明治３３年）頃には「成昌楼」は存在していた　らしいです）

さらに増田氏は「中国料理は大正初期、普及し始めであって、横浜中華街の店舗数も６～７軒くらいだった」と述べており、中国から横浜中華街に伝わった「辨麺」は当初、冷やしだったという傍証は、数少ない店舗数であることから成立すると考えます。

話はかわりますが、「生碼麺（サンマーメン）」の発祥をネットで調べると、
「１９３０年（昭和５年）に聘珍樓（２０２２年閉店）の当時の料理長が考案した麺料理」とか、
「横浜市中区の中華料理店から戦後(昭和２２～２３年頃)発祥したと云われ」　
などと書かれています。
さらにＲＤＢでは「サンマーメン発祥の店と言われる「玉泉亭」の創業は大正７年」となっています。
真実は定かではありませんが、上記の時期以前にサンマーメンが存在したことから、これも発見と言えるでしょう。
但し、成昌楼の生碼麺（サンマーメン）説明のルビは「いり　ぶたの　そうば」となっており、現在の生碼麺（サンマーメン）と料理の内容は違っていたものと考えられます。
漢字をあてると炒り豚？、炒った豚肉がのったラーメン？と推定され、高価であったため、現在のサンマーメンの形に変化したのかもしれません。（憶測です）

その後、“ひや　そうば” は、日本人の嗜好に沿って、「涼拌麺（りゃんばんめん：冷やし中華）や、餡掛け焼きそば、暖かい汁そばである現在の “バンメン(辨麵・弁麺)” へ時間を掛けて変貌したのではないだろうか？

しかし、冷やしから暖かい麺料理への変貌はありうるのだろうか？との疑問も生じます。

そこで調べてみると、
”ひや”という言葉は、「冷やしたもの」以外の意味では、「常温のもの」という意味もあるそうです。
また、氷を冷源とした冷蔵庫は大正期に存在していましたが、冷蔵庫内の温度はさほど下がらないもの（１０℃くらい／現在の冷蔵庫の野菜室で３℃から７℃）であって、氷の保存、若しくは麺を冷やすというより、食材の保管が主な用途と推定されます。

日本に初めて冷蔵庫が輸入されたのは、１９２３年（大正１２年）であり、国産家庭用冷蔵庫は、１９３０年（昭和５年）に初登場（冷凍庫は１９６０年代）とありますので、当時の冷蔵技術から鑑みると、“ひや　そうば”　は「キンキンに冷えたもの」ではなく、井戸水（現在の港の見える丘公園付近から運んだ井戸水？）もしくは水道水で〆た「常温」に近いものだったのではないだろうか。

また、氷を使用して麺を冷やすとすれば、明治２２年（１８８９年）（時代が少し違いますが）の氷価は５０銭～８０銭であり、成昌楼の辨麵（ひや　そうば）の価格は中盛で４０銭であることから採算が取れず、氷の保管方法も完全ではないことから現実的ではないでしょう。

もし、成昌楼の辨麵（ひや　そうば）は、常温だったのであれば、それをお客から「もう少し暖かいそば（ラーメン）が食べたい」「暖かいスープも欲しい」などの要望に応え、現在のバンメンに変化しやすいと考えます。
その反面、氷でキンキン冷やしたそばから、暖かいそばへ変貌することは考えにくいでしょう。
さらに例えで言うと、
常温の混ぜそばであれば、あたたかいスープ麺に創作し易く、キンキンの冷やし中華であれば、不可能では無いにせよ、困難であると思われます。

もし、ぶるさんがご存命だったら、この情報をどのように根拠づけたでしょうか。
思うに、自分は上記のような想像をしましたが、冷やしがどのように、あたたかい汁そばに変貌したのか？その解明に苦慮されたことでしょう。

辨麵（バンメン）とは何か？…
自分は、明治後期に中国から伝えられた常温に近い麺料理で、長い時間をかけて、今の形の辨麺（バンメン）に変貌したのだろうと考えます。
結論として、とどのつまりは、想像・仮説・傍証までが限界で、バンメンの謎を完全に解き明かすのは、１００年以上前の話だから無理だろう。
逆に全てが解明されたら、つまらない、ものになることでしょう。


※以下、これまでのバンメンの資料とリストです。
御興味のある方はどうぞ。

【資料：バンメンについて諸説】
こんな記述を発見しました。
「日清戦争が終わり、江戸幕府が諸外国と締結した不平等条約が改正された頃、横浜に渡来した中国広東省出身者が作る汁無し和え麺の “バンメン(拌麺)” が、汁の多い麺を好む日本人の嗜好に沿って、汁が多めの “バンメン(辦麵・弁麺)” へ時間を掛けて変貌したと言われています。」

【資料：その他】
差別化の意味で「辨」という漢字を敢えて用いて高級料理感を出した。



【提供店舗の最新資料】
２０２３年６月２３日現在の提供店数
またまた残念ながら、長野県の中華料理きよしが閉店しました。

追記。
２０２５年１０月８日現在の提供店。
またまた残念ながら
横浜市の奇珍楼が閉店しました。

全２１店舗
（これまで３４店舗でバンメンを食べましたが）
横浜市内　１１店舗
横浜市内以外の神奈川県　２店舗
長野県　４店舗
千葉県　２店舗
茨城県　０店舗（大興飯店閉店のため絶滅）
東京都　２店舗



絶滅危惧種とも言われている、うま煮そばタイプのバンメン食べ歩きの軌跡です。

※バックナンバーが抜けている部分は、まぜそばタイプの拌麺です。（対象外）
尚、下記リストのなかに、閉店もしくは売り止め店があるかもしれません。

また、今回からバンメンの系統を以下のとおり定めてみました（独断と偏見）
Ａ：横浜・町中華系
Ｂ：横浜・町中華から伝播系
Ｃ：人形町大勝軒系
Ｄ：萬来軒系
Ｅ：長野福昇亭系（焼きそばの餡かけをラーメンに乗せたもの）

１、玉泉亭 本店(バンメン)横浜市中区伊勢佐木長者町(ＶＯＬ１)　イーフーメンあり　Ａ
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閉店２、奇珍楼(バンメン)横浜市中区麦田町(ＶＯＬ２)　 Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/963620.html

３、中華料理 萬福(辨麺)横浜市中区日ノ出町(ＶＯＬ３)　 Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/964845.html
移転後
https://ramendb.supleks.jp/review/1629048.html

閉店４、コトブキ亭(バンメン)横浜市南区永楽町(ＶＯＬ４)　 Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/967654.html

５、清風楼(辨麺)横浜中華街(ＶＯＬ５)　 Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/970796.html

６、鳳月(弁麺)神奈川県平塚市(ＶＯＬ６)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/972044.html

閉店７、ジュー文華(バンメン)神奈川県厚木市(ＶＯＬ７)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/973602.html

８、驪山(バン麺)長野県松本市(ＶＯＬ８)　おそらくＢ
https://ramendb.supleks.jp/review/974863.html

閉店９、大勝軒(バン麺)東京都中央区日本橋横山町(ＶＯＬ９)　Ｃ
https://ramendb.supleks.jp/review/976302.html

閉店10、三渓楼(バンメン)横浜市中区上野町(ＶＯＬ１０)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/976459.html

11、宝明楼(弁麺)横浜市神奈川区七島町(ＶＯＬ１１)　伊府麺あり　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/976978.html

閉店12、聚英(蟹肉拌麺)横浜中華街…まぜそば(対象外)かも？(ＶＯＬ１２)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/977331.html

閉店13、日栄楼(弁麺)神奈川県小田原市(ＶＯＬ１３)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/977929.html

14、榮濱樓(三鮮辨麺)横浜市中区錦町(ＶＯＬ１４)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/978427.html

15、華香亭(バンメン)横浜市中区本郷町(ＶＯＬ１６)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/980008.html

16、玉家(バンメン)横浜市中区本牧三之谷(ＶＯＬ１８)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/980826.html

17、中華料理神奈川翠香園(バンメン)横浜市神奈川区松本町(ＶＯＬ２０)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/982150.html

閉店18、迎賓楼(三鮮弁麺)横浜市西区戸部(ＶＯＬ２２)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/982832.html

19、廣州亭(バンメン)横浜市南区大橋町(ＶＯＬ２３)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/983003.html

20、華洲楼 駒岡店(バンメン)横浜市鶴見区駒岡(ＶＯＬ２４)　Ａ
https://ramendb.supleks.jp/review/984213.html

21、中華料理 萬来軒(万来バンメン)千葉県市川市(ＶＯＬ２５)　Ｄ
https://ramendb.supleks.jp/review/985077.html

22、ウミガメ食堂(バンメン)横浜市都筑区茅ケ崎中央(ＶＯＬ２６)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/985593.html

閉店23、大興飯店(バンメン)茨城県水戸市(ＶＯＬ２７)　おそらくＢ
https://ramendb.supleks.jp/review/991274.html

閉店24、本郷食堂(バンメン)長野県松本市水汲(ＶＯＬ２８)　おそらくＢ
https://ramendb.supleks.jp/review/995678.html

25、日昌亭(ばんめん)長野県上田市(ＶＯＬ２９)　Ｅ
https://ramendb.supleks.jp/review/998763.html

26、福昇亭(ばんめん)長野県上田市(ＶＯＬ３０)　Ｅ
https://ramendb.supleks.jp/review/998535.html

閉店27、中華料理きよし(バンメン＝広東麺)長野県駒ヶ根市(ＶＯＬ３１)　おそらくＢ
https://ramendb.supleks.jp/review/1002806.html

28、福昇亭 中之条店(ばんめん)長野県上田市郊外(ＶＯＬ３３)　Ｅ
https://ramendb.supleks.jp/review/1061534.html

閉店29、HALE WILLOWS(バンメン)東京都中央区日本橋本町(ＶＯＬ３４)　イフメンあり　Ｃ
https://ramendb.supleks.jp/review/1154573.html

閉店30、峰月(バンメン)神奈川県横須賀市(ＶＯＬ３５)　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/1246903.html

31、栄龍(バンメン)神奈川県横須賀市(ＶＯＬ３６)　 イーフーメンあり　Ｂ
https://ramendb.supleks.jp/review/1248950.html

32、萬来軒（バンメン）　千葉県流山市(ＶＯＬ３７)　Ｄ
https://ramendb.supleks.jp/review/1553101.html

33、中華料理 萬来軒（バンメン）東京都江戸川区西小岩(ＶＯＬ３８)　Ｄ
https://ramendb.supleks.jp/review/1554895.html

34、中華　萬来軒（特製萬メン）　Ｄ
東京都葛飾区水元(ＶＯＬ３９)
https://ramendb.supleks.jp/review/1573897.html